トスターダ 時期 B起源説 B検証済

トスターダは、カリカリに焼き締めた、あるいは揚げた平たいトルティーヤに、豆のペーストや肉、野菜、チーズ、サルサなどを盛り合わせた料理である。メキシコの屋台や家庭で日々食べられてきた大衆の食べ物で、皿代わりにも手皿にもなる香ばしい生地が主役をなす。

その生地をかたちづくるトウモロコシは、メソアメリカに古くから根づいた在来の作物である。栽培化は数千年をさかのぼり、この土地では長らく日々の主食だった。実を石灰などのアルカリで処理して皮を柔らかくし(ニシュタマル化)、挽いて練った生地を薄く延ばし、コマルと呼ばれる素焼きの鉄板や陶板で焼くと、しなやかなトルティーヤになる。この一連の手仕事はスペイン人が来るはるか前から続いてきた。

焼きたてのトルティーヤはやわらかいが、時間が経つと乾いて硬くなる。硬くなったものを無駄にせず、さらに火を通して香ばしく食べ切る——この始末の工夫がトスターダの原形にあたる。乾いて焼き締めたトルティーヤは日持ちがよく、持ち運びや備蓄にも向いていた。とりたてて新しい材料を要する料理ではなく、毎日のトルティーヤ作りから自然に枝分かれした食べ方である。

現行の、噛むと軽く砕けるほど脆い姿が定まるのは征服後のことだ。豚が持ち込まれてラードが台所に根づくと、乾いた生地を焼き締める代わりに油で揚げて仕上げるやり方が広がり、より軽く割れやすい口当たりが生まれた。tostada という呼び名もスペイン語で、この時期に定着した。名前と揚げるという仕上げは、もとからあった焼きトルティーヤの上に後から重なった層である。

作った人物も年も伝わらない。料理書にその名が見えるのは十九世紀後半だが、これは記録に残された時期であって、食べ方そのものはずっと前から屋台と家庭にあった。トウモロコシという在来の主食と、それを焼き締める素朴な手わざの上に、征服後の油と名前が加わって今の姿になっている。

トスターダをめぐって引っかかるのは、その名前である。tostada はスペイン語で「焼いた」を意味し、しかも油でカラリと揚げた脆い姿をしている。この二つが揃うと、いかにも征服者がもたらした料理のように見えてしまう。名に引きずられて、スペイン渡来の産物と受け取る向きは少なくない。

だが名前と中身は別ものだった。皿がわりの香ばしい生地は、在来トウモロコシのトルティーヤであり、それを焼き締めるという工夫は先スペイン期のコマル焼きにまでさかのぼる。硬くなったトルティーヤを始末する倹約の食べ方は、征服よりずっと古い土台にあたる。スペイン語の名も、油で揚げる仕上げも、その古い土台の上に後から重なったにすぎない。

いまではこの見立てが定説となっている。メソアメリカのトルティーヤ食に淵源し、tostada という呼称と揚げる現行形は征服後に加わった——名前の新しさと料理の古さを切り分けてみると、そう整理できる。料理書に名が現れるのが十九世紀後半である点も、この食べ方が新しく生まれた証しにはならない。書き留められた時期が遅かっただけで、屋台と家庭ではとうに当たり前の一皿だった。特定の発明者や誕生年を探す物語ではなく、古い倹約の知恵に後世の層が重なっていった来歴として読むのがふさわしい。