オリボーレン 時期 B起源説 C検証済

オリボーレンは、球形にまるめた小麦の生地を油でからりと揚げ、粉砂糖をまぶして食べるオランダの祝祭菓子である。大晦日から年越しにかけて家庭でつくられ、街角の屋台でも売られる、冬の風物詩の一つだ。

この一皿を成り立たせた材料は、いずれも古くからネーデルラントの土地にあったものである。主役の小麦は在来の穀物で、早くから日々の食卓にあった。揚げ油となる菜種油やラードも同じく手近な素材で、旧大陸の素材だけで完結する揚げ菓子だった。材料の面では、中世を通じてつくろうと思えばつくれる下地がそろっていた。

菓子のかたちは、揚げるという手わざとともに移り変わってきた。当初は油やラードがふんだんには使えず、生地は平たく揚げられていた。のちに深い油鍋でたっぷりの油に沈めて揚げる deep-frying が広まると、生地はまるく膨らみ、いまの球形に近づいていく。祝祭の場との結びつきも17世紀以降にたどることができ、大晦日の菓子という位置づけはこの時代の記録の延長線上にある。オリボーレンという語そのものは、1868年のファン・ダーレ辞書に収められた。

オリボーレンには、身の毛のよだつ起源譚がついてまわる。異教のゲルマン部族が冬至のユールの時期、女神とも魔女とも語られるペルヒタへの供物としてこの揚げ菓子を捧げた——腹を裂かれるのを免れるため、あるいは体に油をまとってペルヒタの剣を滑らせ受け流すために食べた、というのである。血なまぐさく神話めいたこの物語は、いかにも古い菓子の由来にふさわしく聞こえる。

だが、史料に照らすとこの伝説は足元から崩れる。まず、ペルヒタはアルプス圏、オーストリアや南ドイツの伝承に属する神格であって、オランダに根づいた存在ではない。中世オランダで、この供物の慣行とオリボーレンとを結びつける同時代の記録は見当たらない。それどころか、この物語を広めた書き手自身が、これは『起きたかもしれないし起きなかったかもしれない口実』にすぎないと明言していた。魅力的な異教起源は、後世にアルプスの伝承へと接続してこしらえられた作り話だった。

確かな姿は、17世紀オランダ黄金時代の記録のなかにある。アルベルト・カイプが1652年ごろに描いた絵には、鍋に入った揚げ玉菓子が現行のオリボーレンによく似た形で描かれている。1667年の料理書『分別ある料理人（De verstandige kock）』には、レーズン入りの油菓子 oliekoecken のレシピが載る。絵画と料理書という二つの一次史料が、この菓子の姿を17世紀に確かに結びつけている。ただし、この1652年の図像と1667年のレシピは記録に現れた最も早い時点であって、菓子そのものの発祥の瞬間を示すものではない。数百年をさかのぼる古代異教の供物からこの菓子へと連なる線は、史料の上には引けない。オリボーレンの物語は、神話ではなく、黄金時代のオランダの台所から始まる。