バターチキン 時期 A起源説 C検証済

バターチキンが外食の人気料理として広まったのは、20世紀の半ば、独立前後（おおむね1947年から1960年ごろ）のデリーである。この時期については、かなり確かなことが言える。

グレービーの赤みと酸味を担うのはトマトだが、このトマトは新大陸の原産で、ポルトガル人の手で16〜17世紀にインド亜大陸へ伝わった食材である。北インドへ届いたのはおよそ1600年とされ、20世紀半ばに広まったこの料理とのあいだに食い違いはない。トマトが広く食卓にのぼるようになるのは1950年代から70年代にかけてのことだ。鶏も、バターやクリームといった乳製品も土地に古くからある素材で、早くから日々の食卓にあった。

作り方の核は、ひとつの工夫にある。タンドールという窯で焼いた鶏の、残り肉を救うことだ。焼きっぱなしでは乾きがちなタンドリーチキンを、トマトとバター、クリームのグレービーで煮直す。この一手間が、パサつきがちな焼き物を、濃厚な煮込みへと変えた。

舞台になったのは、独立期デリーのレストランという外食の現場である。都市の中間層に向けて商業として供されるなかで、パンジャーブ系の店から大衆の食へと広がっていった。なお英国では、これを客の口に合わせて穏やかにした姉妹のような料理、チキン・ティッカ・マサラが派生している。

バターチキンの始まりといえば、独立期デリーのモティ・マハルで、クンダン・ラール・グジュラルがタンドリーチキンの残りをトマトとバター、クリームで煮直して考え出した——という筋が、もっとも広く知られている。だが、この「一人の発明者が、この年に」を確定させる同時代の記録は乏しい。創業者は生涯レシピを書き残さなかった。しかも、家側の語る筋自体が揺れている。2013年の家の著書では1950年代のデリー発祥とされていたのに、2024年の訴訟では時代も場所も後ろへずれ、1920〜30年代のペシャワールでの発祥が持ち出された。同じ一族の語りのなかで、生まれた年も土地も移ろうのである。

誰の手柄かをめぐる争いも、いまも続いている。1947年にデリーで開いたレストランをグジュラルと共同で創業したという、クンダン・ラール・ジャギの系譜——現在のレストラン、ダリヤガンジ——は、同じ店で二人がともに考え出したのだと主張する。1949年に登録された手書きの共同経営の文書を証拠に出し、2018年には「バターチキンとダル・マカニの発明者」を商標として登録した。これにモティ・マハル側が反発し、デリー高裁での争いになっている。ある食人類学者は、レストラン一族の共有レシピでは、各分家がそれぞれ所有権を主張しがちだと指摘する。誰が最初かは、こうして決め手を欠いたままだ。

別の角度からの読みもある。食物史家リジー・コリンガムは、乾いたタンドリーチキンをクリーミーなトマトとバターのグレービーで覆うやり方は、当時の北インドには珍しいものだったとみる。むしろ英国人の駐在者や客の口に合わせて整えられた料理ではないか——英国で生まれたチキン・ティッカ・マサラと同じ、後から作られた起源の物語ではないか、というのである。コリンガム自身は「もっともらしいが、断定はできない」と留保している。

ひとつ、はっきりしている年がある。英語で「butter chicken」という言葉が活字に現れた最も古い例は、1975年、ニューヨークのインド料理店ガイラードの品書きだ。ただしこれは言葉が記録に残った年であって、料理が生まれた年ではない。1950年代のデリーで生まれ、1970年代に海外のインド料理店へと渡っていった——そう考えれば、活字初出の1975年とも、トマトが届いていた事実とも、無理なくつながる。生まれた年も生みの親も定まらないまま、この料理は世界に広がっていった。