ステーキ・アンド・キドニーパイ 時期 B起源説 B検証済

牛肉、牛や羊の腎臓、パイ生地になる小麦、生地に練り込む牛脂（スエット）——ステーキ・アンド・キドニーパイを組み立てる素材は、どれも英国の土地に古くからあるものだ。牛は新石器時代からこの島で飼われ、内臓を余さず食べる習わしも、小麦の生地を焼き固めるパイの技法も、脂を混ぜた生地を蒸し煮にするやり方も、中世までにはすでに家々の台所で使いこなされていた。安い部位や端材を無駄なく煮込んで一皿に仕立てる倹約の料理であり、材料と技だけを見れば、何世紀も前から作れたはずのものだった。

それでもこの料理が今の姿で現れるのは、19世紀半ばのヴィクトリア朝に入ってからである。それ以前の英国では、牛肉を包んだ「ステーキのプディング」と、腎臓を入れた「キドニーのパイ」が、それぞれ別の定番として並んでいた。二つが一皿に溶け合う舞台となったのが、この時代に膨らんだ都市の食の場だった。労働者に温かい食事を売る街頭の屋台、都市のレストラン、そして各家庭へ広まった料理書——人と料理が行き交うこうした場のなかで、牛肉と腎臓をともに煮込む組合せが定着していった。

17世紀の料理書に見える「ステーキのパイ」や腎臓入りのパイは、砂糖や香辛料をきかせた甘い仕立てで、現在の塩気のある煮込みパイとは系統が異なる。今日のステーキ・アンド・キドニーパイは、それら古いパイの直系ではなく、ヴィクトリア朝の都市で二つの定番料理が合流して生まれた、比較的新しい一皿である。

この料理には「ビートン夫人が発明した」という語り口がついて回る。19世紀を代表する家政書に牛肉と腎臓を使ったレシピが載っていたことが、その印象を長く支えてきた。

だが、彼女がしたのはこの組合せを初めて活字のレシピとして書き留めたことであって、料理そのものを生み出したことではない。組合せ自体は、その刊行より前の1839年、ロンドンの屋台で「熱々の牛肉と腎臓のプディング」と売り声を上げて商われていた記録が残る。掲載されたレシピも、もとはサセックス地方の投稿者が寄せたプディングの作り方で、この一皿はまず地方の料理として根づき、やがて全国へ広がっていったものだった。

料理が文献に初めて書き留められた年は、その料理が生まれた年ではない。活字のレシピは、すでに街で売られ、家庭で作られていたものを、遅れて紙に写し取った跡にすぎない。パイとしての最初の記録は1847年のリヴァプールのレストランにさかのぼり、牛肉と腎臓の組合せそのものはさらに前から人々の食卓にあった。

いま食物史の見方では、ステーキ・アンド・キドニーパイはひとりの著者の発明ではなく、ヴィクトリア朝の都市の食の場で、プディングとパイという二つの系統が合わさって定まった料理として理解されている。ビートン夫人の名は、発明者としてではなく、その組合せが全国の家庭へ届く節目を刻んだ記録として残っている。