アイスバイン 時期 C起源説 C検証済

アイスバインは、豚のすね（脛から関節にかけての部位）を軽く塩漬けにし、長い時間をかけて柔らかく茹でた北ドイツの料理である。ベルリンでは、割ったエンドウ豆を煮た粥（Erbspüree）やザワークラウトを添え、居酒屋の看板料理として親しまれてきた。骨のまわりにたっぷりついた肉はほろりとほぐれ、皮はゼラチン質でつるりとしている。

主役の豚すねは、この土地に古くから根づいた素材である。豚はヨーロッパでは先史の昔から飼われてきた家畜で、中欧の村では自家で豚を育て、余さず食べる暮らしが長く続いた。すねや関節は硬くて安い部位だが、塩をあてて時間をかけて茹でれば、驚くほど滑らかで豊かな一皿に変わる。塩漬けも、長時間の煮込みも、この地方の台所がずっと持ってきた保存と調理の知恵だった。だからアイスバインには、誰かが一度に発明したという物語がない。安価な部位を無駄なく食べきる庶民の煮込みとして、中世以来じわじわと形をとってきた料理である。

料理名としての「Eisbein」が文献にはっきり定着するのは十九世紀のことで、ベルリンの居酒屋文化とともに名物の座を得た。名前が書き留められた時期と、この食べ方が生まれた時期は別物である。すね肉の塩漬け茹では、それよりずっと前から人々の食卓にあった。

同じ豚すねを使う料理は、中欧のあちこちにある。南ドイツ・バイエルンのシュヴァイネハクセ、ポーランドのゴロンカ、チェコのkolenoは、いずれもアイスバインと兄弟のような間柄だ。分かれ目は調理法にある。アイスバインが塩漬けにして「茹でる」のに対し、シュヴァイネハクセは皮付きのすねを「ローストして」表面をパリッと香ばしく焼き上げる。同じ部位を、片や柔らかく煮て、片や香ばしく焼く——ここに北と南の台所の個性がはっきり分かれている。

アイスバインを語るとき、いちばんの見どころは料理そのものよりも「氷の脚」という奇妙な名前をめぐる論争かもしれない。

広く知られているのは、スケートの骨に由来するという説だ。豚のすねの管状の骨を、氷の上を滑る原初のスケートの刃として使った——ノルウェー語のislegg、スウェーデン語のisläggor（どちらも「氷の骨」の意）と同じ流れの言葉だ、というものである。ドイツ語の語源辞典DWDSがこの説を主説として挙げており、いかにも絵になる由来として繰り返し紹介されてきた。

だがこれに、まったく別の由来を示す説がある。īsbēnという語は古い時代の低ザクセン語では十世紀にまでさかのぼり、狩人や医師が動物の座骨（ischium）のあたりを指すのに使った専門語だった、というものだ。ギリシャ語のischíonからラテン語のischia経由で入ってきた借用語が本来の姿で、氷の骨うんぬんはあとから付け足された民間語源だ、と主張する。どちらの説にも辞書上の裏づけがあり、現在も決着はついていない。ここでは、どちらか一方に軍配を上げず、二つの説が並び立っていることそのものを楽しむのがよいだろう。

もうひとつ、料理の系譜についても俗説がある。「アイスバインのようなドイツの塩漬け茹で豚が先にあって、ポーランドがそれを取り入れてゴロンカになった」という、ドイツからポーランドへ伝わったとする話だ。だが、この一方通行の伝播を示す独立した史料は見当たらない。実際には、中欧に古くからあった養豚と、余さず食べる庶民の知恵とが、各地でそれぞれに似た料理へと行き着いた——というのが実像に近い。英語版の百科事典もアイスバインとゴロンカを「よく似た料理」として横並びに記すだけで、どちらが元祖とは言っていない。北のアイスバイン、南のシュヴァイネハクセ、東のゴロンカは、上下ではなく対等な兄弟として、それぞれの土地に立っている。