三杯鶏 時期 B起源説 C検証済

三杯鶏は、ぶつ切りの鶏を水を使わず、醤油・米酒・黒麻油(黒ごま油)の三種の液体だけで、瓦鍋や鉄鍋で汁気がなくなるまで煮からめる台湾料理である。仕上げに九層塔(タイバジル)をたっぷり散らし、香りを立てるのが今日の定番の姿だ。名の「三杯」は、この三つの調味液をおよそ一杯ずつ使うことにちなむ。

材料はどれも東アジアに古くからある身近なものだ。鶏も、米から醸す米酒も、醤(ひしお)から発展した醤油も、胡麻を搾った黒麻油も、台湾に自生する九層塔も、いずれも土地で長く使われてきた素材である。水を加えず三つの液だけで乾式に煮からめる技法も、清代以前からある在来の煮込みの応用で、特別な道具も新しい技術も要しない。

三杯鶏がひとつの料理として姿を定めたのは、戦後台湾の食卓と外食の場でのことだった。1950年代に、この料理の名「三杯雞」が初めて料理書に載る。1959年に企業による養鶏が始まって鶏肉が安定して手に入るようになると、1960年代からは各地に「土雞城」と呼ばれる在来鶏を食べさせる料理屋が広がった。1961年には高雄・大社の観音山に土雞城が現れ、1973年の田寮「月球土雞園」には三杯雞を出した記録が残る。1970年代を通じて土雞城はにぎわい、黒麻油と米酒、醤油で鶏を煮からめ、九層塔で締めくくる今日の姿が広く定着していった(九層塔がふんだんに添えられるようになるのは1980年代以降とされる)。

三杯鶏の由来として最もよく語られるのは、南宋末の忠臣・文天祥の物語である。元に捕らわれた文天祥のもとへ、江西出身の老婆(獄卒とも)が鶏と酒を差し入れ、瓦鍋に米酒を三杯注いで煮た——それが三杯鶏の始まりで、名もそこから来た、という。名将と料理を結ぶ、いかにも来歴ありげな逸話だ。

だが、この物語を支える同時代の記録は見当たらない。台湾の食物史を調べた郭忠豪は、江西の地方志や、明清から民国期の料理書をあたっても「三杯雞」という料理名の記録を見つけられなかった(郭忠豪2020)。名が文献に初めて現れるのは、はるか後の戦後台湾、1956年の料理書『中菜集錦』である。著名な人物にあやかって後から由緒を仕立てる、料理につきものの後付けとみられ、史料の支えを欠く。

文天祥の逸話が退いた後も、三杯鶏がどこで生まれたかについては、今もふたつの見方が並んだままだ。ひとつは、戦後に台湾へ渡った外省人が三杯鶏を江西料理と位置づけた見方で、1961年の『徵信新聞報』が江西起源を初めて明記した。上海の料理書『冠珍酒樓食譜』が載せる「信豐雞」(醤油・酒・油で煮る江西・信豊の鶏料理)との調理法の近さを根拠とする。もうひとつは、台語系の年配の料理人(黄德興ら)の証言にもとづく見方で、三杯鶏を台湾農村のありふれた郷土料理とみる——病んだ鶏を手早く煮る倹約の料理、あるいは産後の養生食である麻油鶏を汁気なく簡略にした料理から来た、という。

どちらの見方も、決め手を欠いたまま収束していない。江西起源説は調理法の近さを頼りにするが、肝心の「三杯雞」という名が江西側の地方志にも料理書にも見当たらないという弱点を抱える。台湾郷土料理説は、料理人の記憶に多くを負う。確かなのは、この料理が名を得て今日の姿に定まったのが戦後台湾の土雞城の時代だ、という一点である。三杯鶏の生まれた土地をめぐる問いは、感動的な南宋の逸話ではなく、この開かれたままのふたつの見方のあいだにある。