ババ・ガヌーシュ 時期 B起源説 C検証済

ババ・ガヌーシュは、焼くか燻すかしたナスの果肉を、練りゴマ（タヒニ）とレモン、ニンニクで和えた冷たい前菜である。シリアやレバノンを中心とするレバント（東地中海沿岸）で、家庭とメゼ（前菜を並べる食卓）の文化に根づいてきた。

主役のナスはインド原産で、8世紀ごろにイスラム圏を経てレバントや中東・北アフリカに定着した。中世アラビア語の写本には、ナスを用いた料理への好みが早くから書き留められている。ナスが土地に根づいたことで、それを焼き、皮の内側までとろりと火を通して果肉を取り出すという下ごしらえが可能になった。直火で表面を焦がすことで生まれる燻したような香りが、この一皿の輪郭を決めている。ここにタヒニのコクとレモンの酸、ニンニクの刺激が重なる。

同じレバントの前菜でも、ヒヨコ豆を主役とするフムスとは主役食材が異なる別の料理である。ババ・ガヌーシュは、焼きナスを和えるメゼの一様式として、記録に残る近代に一つの料理として定着したと見るのが、史料に照らして無理のない理解である。

この料理をめぐっては、名の由来を語る起源譚がいくつも流布してきた。アラビア語の『バーバー・ガンヌージュ』を『甘やかされた父』『おどけ者』と読み解き、スルタンにハーレムの女官が献じた一皿だとする話、歯を失った老父のために娘がナスを潰して作った話、子供でも作れる手軽さから『父を甘やかす』と呼ばれたとする話、さらには『ナスは野菜の大御所だ』と説く話まである。

だが、これらはいずれも独立した史料に支えられていない、後から付けられた俗な語源説話である。オックスフォード英語辞典（OED）も、ハーレムの女官が発明したという説を『とされる』と注記するにとどめ、事実として扱ってはいない。魅力的な物語ほど独り歩きするが、裏づけとなる同時代の記録は見当たらない。

では、いつ生まれた料理なのか。ナスがレバントに定着したのは8世紀ごろだが、『バーバー・ガンヌージュ』という語そのものの英語での初出は、OEDで1938年にすぎない。これは遅くともこの年には存在したことを示す初出年であって、料理の発祥年ではない。この特定のメゼが独立した料理としていつ成り立ったかを示す前近代の史料は残っておらず、発祥地をレバノンとするかシリアとするかの争いも、史料では決着していない。名の由来を語る華やかな逸話を退けたあとに残るのは、焼きナスのメゼが近代の記録期に定着したという、控えめだが確かな像である。