チェロウ・キャバブ 時期 B起源説 B検証済

チェロウ・キャバブは、パーボイルしてから蒸し上げるイラン流の炊飯「チェロウ」と、串に刺して炭火で焼く肉「キャバブ」を一皿に組み合わせた料理である。米はサフランやバターで彩られ、羊肉や仔牛肉のキャバブが横に並ぶ。今日ではイランを代表する食事として、家庭でも食堂でも親しまれている。

素材のひとつひとつは、イランの土地に古くから根づいたものだ。米は紀元前の早い時期にはこの地で栽培され、日々の食卓に定着していた。羊や仔牛の肉も、遊牧と牧畜に支えられたイランの食では身近な食材である。串焼きの技も、パーボイルから蒸しへと進むチェロウの炊き方も、いずれもこの地で長く受け継がれてきた調理法だった。つまり、皿の上に載る要素はどれも真新しいものではない。

新しかったのは、それらをひとつの定番として結び合わせる場のほうである。19世紀のイランの都市には、アーシュ（煮込みスープ）や羊の頭肉、各種のキャバブを供する食堂が並び、そのなかでチェロウとキャバブを組み合わせた一皿が客に出されるようになった。テヘランでは1877年ごろ、チェロウ・キャバブを看板に掲げる専門の食堂が現れたと伝えられる。家庭の台所ではなく、街の外食の現場で、米と焼き肉の取り合わせがひとつの決まった料理として結晶し、名前を得て広まっていった。

付合せとして今日よく添えられる焼きトマトは、トマトがイランに伝わった1880年代以降に加わった比較的新しい要素で、料理の核をなすものではない。チェロウ・キャバブという料理を成り立たせたのは、あくまで在来の米と肉、そしてそれらを一皿に束ねた都市の食堂文化だった。

国民食と呼ばれるほど食卓に根を張った料理は、しばしば「大昔から続く伝統の味」と受け取られる。チェロウ・キャバブもその例外ではなく、古代ペルシア以来の由緒ある一皿と思われがちだ。

ところが古い記録をたどると、この組み合わせはなかなか姿を見せない。16世紀のイランで書かれた料理書には、米料理も肉料理も数多く載っているのに、チェロウとキャバブを一皿にした今日のかたちは記されていない。サファヴィー朝期にイランを訪れた欧州の旅行者たちも、炊き込みご飯のチェロウやポロウ、さまざまな煮込みは書き留めたが、チェロウ・キャバブと呼べる料理には触れていない。素材も技も出そろっていながら、この特定の取り合わせを定番として語る同時代の証言は見当たらないのである。

その姿がはっきり現れるのは、カージャール朝後半、19世紀のテヘランを中心とした都市の外食のなかだった。食堂がキャバブやチェロウを供し、やがて両者を組み合わせた一皿を看板に掲げる専門店が生まれる。この都市の食の営みのなかで、米と焼き肉の取り合わせがひとつの料理として固まり、標準化されていった。チェロウ・キャバブは、古代から連綿と続く伝統ではなく、近代都市の食堂が育てた比較的新しい国民食なのである。細部の由来にはなお諸説が残るものの、この一皿が19世紀の都市に生まれたという筋道は、いまではおおむね共有された見方となっている。