トバ 時期 C起源説 B検証済

トバは、豚の頭・耳・皮・脚・内臓といった、そのままでは食卓に出しにくい部位を集めて作るルーマニアとモルドバの保存食である。これらを塩とともに長く煮ると、皮や耳や脚に多いコラーゲンが煮汁へ溶け出す。煮た肉と皮を刻み、煮汁ごと豚の胃袋に詰めて口を縛り、そのまま冷ます。すると煮汁はそれ自身の力で固まり、ばらばらの断片を一つの塊に束ねる。軽く燻せば冷える季節のあいだ日持ちがする。切り分けると、肉と皮のかけらが半透明の煮こごりに閉じ込められた断面が現れる。

作る日はほぼ決まっている。ルーマニアの農村では、クリスマスの少し前、十二月二十日のイグナトの日に各家が豚を屠る。一頭を一日二日で処理しきる仕事で、塩漬けや燻製に向く部位はそちらへ回り、あとには頭や脚のように骨と皮ばかりで肉の少ない部位、そして日持ちのしない内臓が残る。トバはこの残りを一つも捨てないための料理であり、屠殺の日の作業の一部として、他の加工と並行して進む。冬に作るのは偶然ではない。煮汁が固まるにも、燻した塊を置いておくにも、寒さそのものが道具として要る。

この料理が置かれてきた場所は、店でも工房でもなく農家の台所と庭である。豚はヨーロッパの農村で古くから飼われてきた家畜で、材料ははじめから庭にいた。専門の職人も特別な設備も要らず、大鍋と刃物、そして詰め物になる胃袋があればよい。年に一度の屠殺日に家族と近隣が集まり、その日のうちに作って各家が分け合う——トバはそういう暮らしの側の食べ物として、農村の一年の周期に埋め込まれてきた。

煮汁で固める作りかた自体は、ヨーロッパではきわめて古い層に属する。ローマ期にはすでに知られた手法で、その後も豚を屠るたびに各地の農村で繰り返されてきた。ハンガリーには豚の頭を用いるdisznófősajt（豚頭チーズ）があり、英語圏では brawn や head cheese と呼ばれる一群が同じ作りを伝える。トバはこの汎ヨーロッパの煮こごり保存食の一員で、ルーマニア語の名と、イグナトの日という暦をまとった姿である。

料理の来歴を尋ねられると、たいていは誰が・いつ・どこで最初に作ったか、という形の答えが期待される。トバにその形の答えはない。発祥の町も、最初に思いついた料理人も、記念すべき年もないまま、この保存食はルーマニアの農村に広く行き渡っている。

ルーマニア語の名であるトバが文字の上に現れる最も古い例は、まだ分かっていない。ただ、仮にその年が判明しても、それがこの保存食の誕生年になるわけではない。胃袋に詰めて煮こごりで固める作りかたは名前より古く、しかも一地方の専有物ではないからである。同じ作りの保存食はハンガリーから英語圏まで各地にあり、いずれも豚を屠る日の産物として、同じ系統に属している。名前の初出は、その系統のなかでルーマニア語の呼び名がいつ書き留められたかを示すにすぎない。

食物史の側から言えるのは、二つのことである。ひとつは、トバが近世以降のルーマニア農村の豚屠殺の習慣に連なる食べ物であること。もうひとつは、それを成り立たせている煮こごりの技法が、その習慣よりもさらに古い層から受け継がれていること。生まれた年を一つ挙げて誕生日とする語り口は、この料理には合わない。毎年十二月、農家の庭で豚が屠られるたびに作り直されてきたものに、最初の一皿を指し示す必要がなかったからである。