ダック・ガンボ 時期 C起源説 B検証済

ダック・ガンボは、鴨とアンドゥイユソーセージを玉ねぎ・セロリ・ピーマンとともに煮込んだ、とろみのある濃いスープである。小麦粉と油を焦がしたルーを土台に据え、オクラかフィレでとろみをつけ、米とともに食べる。組み立てはルイジアナのクレオール料理のガンボと変わらず、違いは鍋の主役に置かれた肉にある。

アーカンソーは、北米の渡り鳥が南北に行き来するミシシッピ・フライウェイの通り道にあたる。州東部のスタットガートは「世界の鴨猟の中心」を名乗る町で、猟期には水辺に鴨が降り、撃ち落とされた鳥は家々の台所へ運ばれた。凝った献立ではなく、猟から帰った人が家族や仲間と囲む庶民の料理である。スタットガートで開かれる Wings Over the Prairie 祭の「世界選手権ダック・ガンボ料理大会」は、この一皿が土地の顔になったことを見せる催しだ。

とろみの要になるオクラは旧大陸の作物で、植民地交易の船に載ってルイジアナへ渡り、1764年ごろにはその地に届いていた。この作物が南部の畑に根づいてはじめて、クレオール流のとろみをもつガンボという鍋が形をとる。フィレのほうは北米に自生するサッサフラスの葉を乾かして粉にしたもので、こちらは土地に古くからある材料だった。鴨も毎年この空を通る渡り鳥で、もとから土地で獲れる肉である。

鴨を主役にしたガンボがアーカンソーの名物として輪郭を得るのは、20世紀に入ってからのことである。ルイジアナで組み上がった煮込みの作りが北へ移り、猟場の獲物と結びついて、この州の家庭料理と料理大会に居場所を得た。

ダック・ガンボには、誰がいつ最初の鍋を煮たかを伝える記録がない。名を残した考案者もおらず、初めての一皿を押さえた同時代の書きものも伝わっていない。それでも成り立ちの筋そのものは見通せる。ルイジアナのクレオール料理として組み上がったガンボの作りが、渡り鴨の集まるアーカンソーに移り、獲れた鴨を主役に据えた地域の版として定着した——食物史の側でも、この筋に異論は出ていない。

はっきりしないのは時期である。鴨のガンボが最初に煮られた日を示す記録は見つかっておらず、名物として姿を見せるのは20世紀のアーカンソーである。土地に根づいた様子は、スタットガートの Wings Over the Prairie 祭で開かれる「世界選手権ダック・ガンボ料理大会」にうかがえる。町が「世界の鴨猟の中心」を掲げ、鴨のガンボの出来で勝敗を争うところまで来ていた。

起源をめぐる論争は、ダック・ガンボではなくガンボそのものに属している。あのとろみを与えたのは西アフリカのオクラか、チョクトー族のフィレか、フランスやスペインの煮込みの流れか——いくつもの見方が並び立ち、いまも一本に絞られていない（ガンボ）。それはアーカンソーへ来る前の話であり、この州が加えたのは、季節ごとに空から降りてくる鴨だった。