羅漢斎 時期 C起源説 C検証済

羅漢斎は、干し椎茸・キクラゲ・湯葉といった乾物と大豆加工品を十数種取り合わせ、戻して一皿に炒め合わせる中国の素菜（肉も魚も使わない菜食料理）である。広東語読みの lo hon jai、英語圏では Buddha's delight の名でも知られ、香港や海外の中華料理店では定番の一品になっている。もともとは特定の一地方の料理ではなく、各地の寺で作られてきた素菜で、いまも上海や江南の素菜館の品書きに並ぶ。

使う材料は、干し椎茸、キクラゲ、金針菜（乾かしたユリの蕾）、タケノコ、蓮の実、銀杏、髪菜、春雨、そして豆腐や腐竹（湯葉）である。いずれも古くから中国で得られる産物か、中国で生まれた加工品で、多くは乾かして蓄えられる。

肉と魚をまったく使わずに膳を組み立てるには、それ専用の技法の体系が要る。その体系が制度として立ち上がったのは6世紀の南朝で、梁の武帝が『断酒肉文』（およそ511年）によって僧尼の肉食を禁じた。東アジアの仏教で最初の公式な僧院肉食禁令であり、これ以後、肉を用いない献立を寺が日々まわしていくことになった。乾物を戻してその汁からうまみを引き出し、豆腐や腐竹で嵩と歯ごたえを補い、醤油で味を締めて一皿にまとめる。羅漢斎はこうして練られた素菜の技法の上に立っている。

供される場は寺の斎堂だった。僧が食べ、参詣した人々も同じ菜食の膳を囲む。その膳の名として羅漢齋が書き留められるのは北宋の広州で、朱彧『萍洲可談』巻二（宣和元年＝1119年成書）に、海路の無事を僧に祈って渡った商人が広州に着いて僧に食事を供養することを羅漢齋と呼んだ、とある。菜食の体系が整った6世紀から、この名が記録に現れる12世紀初めまでのあいだに、寺の斎供としての羅漢齋は形をとった。

ただし、そこで羅漢齋と呼ばれていたのは供養の膳であって、いま卓に出る一皿とそのまま同じものではない。十数種の乾物と豆製品を戻して炒め合わせる現行の姿が定まったのは、街に素菜館が構えられるようになった清代以降のことと見られる。寺の厨房から出て店の料理になったところで、羅漢斎は膳の名から一皿の名へ移っていった。

羅漢斎の名の由来として広く流布しているのは、用いる材料が十八種以上に及び、十八羅漢の数に擬えたから、という説明である。観音誕の日に十八羅漢が托鉢で得た斎菜を持ち寄って観音に捧げたのが始まり、という伝説の形でも語られる。

だが、現存する最も古い用例に材料の数は出てこない。朱彧『萍洲可談』巻二には、海路の危難を僧に祈って無事に渡りきった商人が、広州に着いて僧に食事を供養することを羅漢齋と呼んだ、と記されている。ここでの羅漢齋は特定の一皿ではなく、羅漢すなわち僧に供する菜食の膳を指す。語のかたちも同じところを向いている。羅漢は阿羅漢＝僧、齋は菜食であり、「僧の菜食」と読むのが素直である。材料十八種という数合わせは、品数を多く盛る店の慣行にあとから付いた説明とみられ、これを支える同時代の記録は見当たらない。観音誕の伝説のほうも、出どころのたどれる同時代の記録を欠いたまま伝わっている。

名そのものが遅くとも1119年に広州で使われていたことは動かない。確かなのはそこまでで、12世紀の供養膳と、十数種の乾物と豆製品を炒め合わせる現在の一皿を直接つなぐ記録はまだ見つかっていない。名の古さが、そのまま一皿の古さになるわけではない。