ハリッサ 時期 B起源説 C検証済

ハリッサは、天日で乾かした唐辛子を臼で搗き、ニンニク・コリアンダー・塩・オリーブオイルと練り合わせた、チュニジアを代表する辛い調味料である。スープに溶き、肉や魚に塗り、クスクスに添える。チュニジアの家庭や市場では欠かせない常備の味で、そこからマグリブ全域へ広がっていった。2022年にはこの製法と食文化がユネスコの無形文化遺産に登録され、チュニジア発祥でチュニジア社会に根づいた味であることが公に確かめられている。

この味の物語は、唐辛子という一つの食材の旅と分かちがたい。唐辛子はもともと南米の植物で、ヨーロッパ人が新大陸へ渡るまで、地中海の世界には存在しなかった。コロンブスがスペインへ持ち帰った種が、わずか半世紀ほどのうちに地中海の交易路をたどって北アフリカへ届く。そうして16世紀以降のマグリブに、それまで知られなかった辛さがもたらされた。

名前そのものが、この調味料の手仕事を語っている。ハリッサという語は、アラビア語で「搗く」を意味する harasa に連なる。乾かした唐辛子を臼で搗き、ねっとりとしたペーストに仕立てる——その手の動きが、料理の名に刻まれている。新しく渡ってきた唐辛子を、この地に古くからある搗き潰しの手仕事が受けとめ、チュニジアの味へと変えていった。

ハリッサがチュニジアで生まれた調味料であることに、異論はほとんどない。ただ、名前にはひとつ落とし穴がある。harissa という語は、10世紀バグダードで編まれた現存最古のアラビア語料理書、イブン・サイヤール・アル=ワッラークの『料理の書』にすでに登場する。けれどもそこに書かれた harīsa は、搗いた小麦と肉でつくる粥のことだった。同じ「搗く」を語源に持つ同名の料理でありながら、唐辛子の赤いペーストとは別の食べものである。名前の初出はずっと古くまで遡れても、それは今日のハリッサの誕生を意味しない。赤いペーストは、唐辛子がこの地へ届いてからの味である。

その唐辛子が、いつ、誰の手でチュニジアに根づいたのかをめぐっては、語りが二つに分かれる。一つは、16世紀のスペイン占領期に目を向ける。チュニジアがしばらくスペインの支配下に置かれた時代、新大陸から渡った唐辛子もまたスペイン人の手を介してこの地へ移されたのではないか、というものだ。もう一つは、その少し前にスペインを追われた人々に注目する。15世紀末から17世紀にかけてアンダルシアを去ったムスリムやユダヤの人々が、唐辛子やかぼちゃ、豆といった新大陸の種子を携えてチュニジアの海沿いの土地に移り住んだ。カップボン半島のナブール周辺はスペイン南部に似た気候で唐辛子の栽培が定着し、17世紀初頭にハリッサ作りの中心地となった、という見方である。

この二つは、どちらが正しくどちらが誤りという関係にはない。唐辛子をもたらした担い手と、それが根づいた時期について、力点の置きどころが違うだけである。占領者が運んだのか、難民が運んだのか。16世紀には入っていたのか、17世紀に定着を見たのか。今のところ、どちらか一方に決め切る材料はそろっていない。それでも変わらないのは、唐辛子が大西洋を越えてきた後の時代にこそ、今日の赤いハリッサが立ち上がったということ。その一点が、二つの語りに共通する動かない土台である。