サルモレホ 時期 B起源説 C検証済

サルモレホは、パンとトマトをオリーブオイル・ニンニク・酢とともにすりつぶし、なめらかに乳化させた濃い冷製スープである。スペイン南部アンダルシア、とりわけコルドバの家庭や農村の食卓で育った料理だ。

主役はトマトである。トマトは新大陸生まれで、ヨーロッパへ渡ったのは16世紀のこと。食べ物としての用途は早くから知られていた。1592年、アランフエス王立庭園の司祭グレゴリオ・デ・ロス・リオスは園芸書『Agricultura de jardines』に、スペインで育つ赤く熟す数種を挙げて「ソースに良い」と書いている。1608年の夏には、セビーリャの施療院が7月20日にトマトを4ポンド、8月17日に2ポンド買い入れた記録が帳簿に残る。ただしその買い物はそこで途切れており、トマトがアンダルシアの台所に当たり前に置かれ、パンとともにすりつぶされて赤い冷製スープになるのは、それよりずっと後のことだった。サルモレホの標準形が固まったのは18〜19世紀、トマトが日々の食卓を赤く染めるようになってからである。

パンとオリーブオイル、ニンニクは、いずれもこの土地に古くからある素材だ。パンをニンニクや油、酢とともにすりつぶし、生地を溶かすように練り上げていく。この手さばきが、飲むように食べる濃厚な口当たりを生む。トマトは、この練り上げたパンにあとから加わった鮮やかな主役だった。

サルモレホの成り立ちには、いくつもの説が絡み合っている。

スペイン王立ガストロノミー学会系がとるのは「アリーニョ進化説」だ。水・酢・塩・油の下味ソース『aliño』から発展し、トマトが手に入るようになってから赤い冷製スープへ移っていった、という見方である。もう一つ、ポルトガルのアレンテージョ地方に原型を求め、1665年のモンテス・クラロスの戦いのあと解放されたスペイン人捕虜がコルドバへ持ち帰ったとする説もある。パンとニンニクを乳化させる冷製ソース（アレンテージョの açorda など）との近さを手がかりにするが、これを独立して示す一次史料は乏しく、アリーニョ進化説とも一つに収束していない。

ここで手がかりになるのが『salmorejo』という語の履歴だ。この語は、遅くとも1745年には文献に現れている。フアン・デ・アルタミラスの料理書『Nuevo arte de cocina』である。だがそこで指しているのは、赤い冷製トマトスープではない。語が文献に現れた年をそのまま料理の誕生年と受け取ると、時代を取り違える。今日のサルモレホの姿が定まるのは、あくまでトマトがスペインの食卓に定着した18世紀以降のことだ。

もっとも華やかなのは、コルドバの郷土・観光の場で語られる「2000年連続進化」の物語である。ローマの moretum から、ムーア期のアーモンド入りの白い冷製 mazamorra cordobesa を経て、トマト到来後の赤いサルモレホへ——という一本の系譜だ。この物語のなかで moretum は、パンとニンニク、油、酢を臼ですり合わせた一品として語られる。

ところが、ウェルギリウスに擬せられた詩『Moretum』を開くと、石の乳鉢に入れて杵で搗かれるのは、ニンニクとセロリの葉、ヘンルーダ、コリアンダー、塩、それに塩の効いた硬いチーズである。そこへオリーブ油を数滴と少しの酢を注いでさらに練り、一つの塊にまとめる。パンは別に粉を捏ねて炉で焼いておき、最後に取り出して添えるだけで、乳鉢には入らない。詩から読み取れるのは、乳鉢で搗いたニンニクと香草とチーズのペーストを油と酢でまとめる手法がローマにあったことまでだ。パンを溶かし込む冷製の手法はそこに描かれておらず、ローマの手法がサルモレホまで途切れずに続いたことを示す史料もない。『サルモレホという料理』が二千年続いたという物語は、郷土の誇りが後世に美しく編み直した由緒の色合いが濃い。赤いトマトの一皿は、トマトがこの土地に根づいた近代に生まれたものである。