カラヒ 時期 B起源説 C検証済

カラヒは、両手の付いた半球形の厚手の鉄鍋そのものを指す言葉でもある。この鍋の名はプラークリットのkataha、さらにサンスクリットのkatahaへさかのぼり、古い医書スシュルタ・サンヒターにも姿をみせる。中華鍋を思わせる深い鉄の器は、南アジアの台所で長く使われてきた古い道具である。

料理としてのカラヒは、この鉄鍋を火にかけ、骨付きの羊肉や鶏肉を放り込み、刻んだトマト、生姜、大蒜、青唐辛子とともに強い火で短く煮炒めて仕上げる。玉葱でじっくり煮込むコルマやハンディとは対照的に、玉葱を使わず、トマトの酸と肉の脂を高温で一気にまとめあげるのがこの一皿の身上である。具は肉とトマトを軸にごく絞り込まれ、仕上がりは鍋肌に脂とトマトの煮詰まった汁が照る、骨太の見た目になる。

ラホールやペシャワール、カラチの街道沿いには、ダーバと呼ばれる食堂が並ぶ。注文が入ると料理人は鉄鍋を強火にかけ、客の前で数分のうちに肉を焼きつけ、トマトをからめて湯気の立つ鍋ごと運ぶ。トマトはもともと新大陸からインド洋世界へ渡ってきた野菜で、食物史家リジー・コリンガムも近世以降の外来食材として記すように、南アジアの料理に溶け込んだのは比較的新しい。トマトが海を渡って南アジアの台所に根づくまで、いまの形のトマト主体のカラヒは生まれようがなかった。鉄鍋という古い器と、外から来た赤い実とが出会って、いまの形のカラヒは近現代に外食の名物として広まった。

カラヒをめぐる謎は「いつ」ではなく「どこで」にある。鍋の名こそ古い医書にまでさかのぼるものの、トマトと肉を強火で煮炒める現行のカラヒ料理が名物として広まったのは二十世紀に入ってからだという点では、起源をたどる見方はおおむね一致している。意見が分かれるのは、その発祥の地である。

一つは、パンジャブ地方、とりわけラホールを本場とする見方である。大都市ラホールの食堂文化のなかでチキン・カラヒが磨かれ、名物として知られるようになったとする。

もう一つは、北西辺境州（現在のカイバル・パクトゥンクワ）を発祥とする見方である。植民地期のこの国境地帯、カイバル峠の麓ランディ・コタルに暮らすシンワリ族やアフリディ族のもとで、新鮮な肉を肉・トマト・大蒜・青唐辛子といった最小限の素材で手早く仕上げる実用的な料理として生まれ、ペシャワールを経てダーバや食堂を通じてラホールやカラチへ広がり各地で姿を変えた、というものだ。とりわけ骨付き肉のゴーシュト・カラヒには、この辺境起源を語る伝えが残る。

近年、パキスタンの新聞ダーンの食物史記事がこの辺境起源を取り上げ、食物史家リジー・コリンガムの著書『カレー——料理人と征服者の物語』（オックスフォード大学出版局、二〇〇六年）を引きながら、ランディ・コタルのシンワリ族・アフリディ族に発しパンジャブへ伝わったとする見立てを示した。鍋の名にちなんで料理名が付いたという由来も、あわせて語られている。ウィキペディア頼みだった発祥の話に、名のある食物史の仕事が裏側から重なったかたちだ。

二つの見方は同じ二十世紀という時間を共有しながら、生まれた土地だけが対立している。もっとも両者は必ずしも排他的ではなく、起源の場を辺境に、名物化の場をパンジャブに置く力点の違いとも読める。どちらか一方に断を下せるだけの一次史料はまだ揃っていない。鉄鍋の古さと料理の新しさ、そして発祥地の未決——カラヒはその三つを抱えたまま、いまも食堂の鉄鍋の上で焼かれ続けている。