ケシ・イェナ 時期 C起源説 C検証済

ケシ・イェナは、パピアメント語のkeshi（チーズ）とyena（詰めた、スペイン語のllenaに由来）を重ねた名を持つ、オランダ領カリブのABC諸島（アルバ・ボネール・キュラソー）の料理である。エダムやゴーダの玉チーズの中身を食べたあとに残る空洞の皮へ、鶏や牛、豚の肉を香辛料で調味し、レーズンやオリーブ、ケッパーとともに詰めて、オーブンで焼くか蒸し上げる。

この料理の土台になった玉チーズは、島で作られたものではなく、オランダ本国から運ばれてきた。保存がきく玉チーズがオランダ西インド会社の交易でカリブへ届くようになるまで、この一皿は生まれようがなかった。オランダがABC諸島を領有してチーズが島へ流れ込みはじめるのは1634年で、料理が現れるのはそれより後になる。

空洞の皮に詰め物をして焼く手わざ自体は、当時の台所にすでにあった。特別な設備も新しい技術も要らず、食べ残したチーズの皮という容れ物さえあれば成り立つ料理だった。

奴隷や大衆の家庭の台所で、入植者が内側から食べ残したチーズの皮を捨てずに使う倹約の知恵から生まれた、と語り継がれてきたが、それを示す同時代の記録は無い。1937年にオランダの新聞がこの料理を伝えたときには、アルバで大いに流行し、キュラソーでは珍味とされる「スペインの料理」と呼ばれていた。今日ではアルバとキュラソーの日常の食卓にのぼると同時に、祝祭や祝いの席を彩る国民料理として定着している。

ケシ・イェナには、広く語られてきた起源の物語がある。オランダ人入植者がエダムやゴーダの玉チーズを内側から食べ、残った空洞の皮を、奴隷が香辛料入りの肉くずやレーズン、オリーブとともに詰めて焼いた——倹約の工夫であり、アフリカと欧州、中南米の食が溶け合った一皿だ、という筋書きである。

だが、この物語が語る17世紀という年代や、誰が最初に作ったのかを示す同時代の記録は見つかっていない。いま確かめられるいちばん古い記録は、1937年8月29日にオランダの新聞『De Tijd』に載った記事である。アルバに住む宣教師からの手紙を紹介し、空にしたチーズの皮に詰め物をする料理がアルバで大いに流行していて、スペイン語でqueso relleno（詰め直したチーズ）と呼ばれていると伝える。キュラソーの知人から得た作り方として、豚肉と牛肉にじゃがいも、ケッパー、レーズン、オリーブなどを合わせて皮に詰め、オーブンで焼く配合まで載せている。17世紀という年代はこの記録よりはるか前のことで、「そう考えられている」という域を出ない。年代も当事者も、史料の上ではなお定まっていない。

もう一つ、この料理を「奴隷の独創」一つに絞らない見方もある。保存性の高いエダムやゴーダの玉チーズは、14世紀から18世紀にかけてオランダの植民地へ広く輸出され、その皮に詰め物をする料理をあちこちで生んだ。ユカタン半島のケソ・レジェーノ（エダムの玉チーズを使う詰め物料理）も同じ系統とみられ、ケシ・イェナはその一族の一つと位置づけられる。カリブからユカタンへ伝わったのか、交易を介してそれぞれの土地で並行して生まれたのか、伝わった向きはまだ分かっていない。二つの見方は、どちらかを退けるというより、いまも並んで語られている。