キャバーブ・バルグ 時期 C起源説 B検証済

キャバーブ・バルグは、古代ペルシアに遡る直火串焼き肉(kebab、語源は焼く/炙るを意味するペルシア語 kabāb)の系譜のうち、肉を薄切りにして串へ刺し炭火で焼く様式にあたる。この『薄切り肉の串焼き』が19世紀半ばのイランで日常の定番であったことは同時代の一次史料が示す——ナーセロッディーン・シャーの侍医ポラークの民族誌『Persien』(Leipzig 1865)は、薄切り肉を羊の脂尾の層と交互に串へ刺して炭火で焼き、ときにバターとレモン汁を塗り胡椒を振り、焼けたら薄焼きパンに包んで供する調理を記し、『ペルシア人のもっとも好まれ手早い肉の調理法で、よい食事に欠かせない』と述べる。ただし Encyclopaedia Iranica「KABĀB」項の分類では、脂尾(donba)と交互に刺す形は kabāb-e čenja(konja) にあたり、kabāb-e barg は赤身の薄切り肉と定義される＝ポラークの記述は薄切り肉串焼きという同じ族を示すが、バルグとチェンジェの区別まで確定させるものではない。したがって『宮廷の発明』ではなく、在来の薄切り肉串焼きが19世紀後半以降のテヘランのチェロウキャバービー(キャバーブ専門店)文化のなかで名づけ・分化し、玉ねぎ汁とサフランのマリネを伴う現行の定型へ整えられたとみるのが妥当。キャバーブの種類が近代に増えたことは同項も裏づける（サファヴィー朝の料理書 Bāvarči Baḡdādi 1521 は4種、Daryābandari 2000 は22種）。主材(羊/牛肉・玉ねぎ・サフラン)はいずれもペルシア在来で外来律速食材なし＝律速は近代の外食という『場』。1865年は文献初出＝存在の上限であって発祥年ではなく、kabāb-e barg という名称自体の初出は未特定。

キャバーブ・バルグ（およびクービデ）はガージャール朝ナーセロッディーン・シャー(在位1848-96)の宮廷でカフカース系料理人により約140年前に『発明』された、とする通俗譚。同時代の一次史料で反証できる: そのシャーの侍医だったヤーコプ・E・ポラークの民族誌『Persien』(Leipzig 1865)は、薄切りにした肉を脂尾の層と交互に串へ刺し炭火で焼き、ときにバターとレモン汁を塗って薄焼きパンに包む調理を記し、これを『ペルシア人のもっとも好まれ、もっとも手早い肉の調理法』『よい食事に欠かせない』と述べる。すなわち宮廷が発明したとされる時期に、薄切り肉の串焼きはすでにペルシア人一般の日常の定番だった。宮廷起源譚は、近代のチェロウキャバーブ外食文化における定型化・名づけを『料理そのものの発明』へ誇張したもの。串焼き肉(kebab)自体もペルシアで古代〜中世に遡り文献に記録される。