キャバーブ・バルグ 時期 C起源説 C検証済

キャバーブ・バルグは、羊・牛・鶏の薄切りフィレを玉ねぎ汁とライムやレモンの酸味、サフランでマリネし、刃の背で叩いて薄く伸ばした肉を平串に刺して炭火で焼くペルシア料理である。串を炭に直接かけて炙る直火串焼きは古代ペルシアに遡り、「焼く・炙る」を意味するペルシア語 kabāb がそのまま料理名になった。

主役の羊肉や玉ねぎ、サフランは、いずれもペルシアの土地に根づいた古い食材で、早くから台所にあった。酸味づけに使うライムやレモンも、中世までには当地に定着している。

薄切りフィレをマリネして平串で焼くという現在の様式が定型を得たのは19世紀、カージャール朝の宮廷と、当時のテヘランで広がったチェロウキャバーブ（ご飯を添えたキャバーブ）の外食文化のなかでのことである。ナーイェブなどテヘラン初期のキャバーブ店が、この様式を客に供する場となった。炭火の前に平串が並び、白いご飯とともに供されるこの一皿は、近代テヘランの外食の風景そのものになった。

キャバーブ・バルグには、カージャール朝のナーセロッディーン・シャー（在位1848〜96）の宮廷で、カフカース出身の料理人が「発明した」という起源話がついてまわる。もっともこの逸話は、もともとひき肉を串に巻きつけるキャバーブ・クービデをめぐって語られることが多い。串に刺した肉を炭火で炙る料理そのものは、それよりはるかに古い。10世紀のイブン・サイヤール・アッ=ワッラークの料理書『キターブ・アッ=タビーフ』にも、14世紀のイブン・バットゥータの旅の記録にも、焼いた串肉が現れる。料理名になったペルシア語 kabāb は「焼く・炙る」を意味する言葉で、宮廷の逸話が語る年より何百年も前から、この地の火の扱いは文字に残っている。

一方、薄切りのフィレをマリネして平串で焼くというバルグの様式が文献に最初に現れる年は、まだ特定されていない。この様式が形を整えたのは19世紀、カージャール朝の宮廷と、テヘランに開いたチェロウキャバーブの店でのことだ——というのが現在の有力な見方で、ナーイェブのような初期の一軒がその舞台になった。ナーセロッディーン・シャーの宮廷をめぐる話も、古代からの串焼きが近代の外食のなかで今の姿を得ていくこの時期に重なっている。いつ、どの厨房で最初のひと皿が焼かれたのかは、まだ分かっていない。