ハルチョ 時期 C起源説 B検証済

ハルチョは、牛肉をじっくり煮込み、クルミとフメリ・スネリの香辛料で仕立てた濃いスープである。ジョージア語の名は『dzrokhis khortsis kharcho』で、直訳すると『牛の肉のハルチョ』になるという説明もある。器を満たすのはまず牛肉で、これに香辛料とスモモの酸味が重なる。

主役の牛肉は、土地に根づいた古い食材である。ジョージアでは新石器時代の初めにはすでに農耕が発達しており、前3400〜前2000年ごろには牛や羊の飼育が暮らしを支えていたとされる。土鍋を直火にかけて煮込むやり方も、前近代から続いてきた。

料理サイトの記事には、はじめはクルミのソースで仕立てた肉料理で、のちに米が加わり、やがてスモモのソースが一皿の要になった、と段階を追って説明するものがある。ただし、その記事は根拠を挙げていない。米はペルシアの料理を通じてコーカサスに入ったとされる副材で、西ジョージアのメグレリアには、米を入れずにシチュー状に煮てゴミ(ゴーミ)に添える作り方がある。ハルチョは家庭でも祝宴でも供され、特定の階層に偏らずに受け継がれてきた。ソ連期には全土へ広まった。牛肉・クルミ・スモモがいつ今の組み合わせになったかを直接語る史料は、まだ見つかっていない。遅くとも1939年には、料理書にハルチョの項が立っていた。

今日よく見かけるのは、トマトで赤く仕上げたハルチョである。だが、このスープの伝統の酸味を受け持ってきたのはトマトではない。

伝統の酸味は、トケマリ——スモモ(tkemali・tklapi)から作るソースである。米は後から加わった副材とされ、メグレリアの作り方は米を入れない。牛肉をクルミと香辛料で煮て、スモモで酸味をつける形が、ハルチョの伝統の姿とされる。

トマトは新大陸の作物で、この一皿に入ったのは、それがコーカサスに広まってからのことである。今日のトマト入りは近代に重ねられた改変とされ、伝統の酸味はあくまでトケマリにある。

年の分かる記録としていまたどれる最も早いものは、ソ連期の料理書『おいしくて健康によい食物の本』の初版(1939年)に立つ「ハルチョ」の項である。それより前の料理書にハルチョが載っているかどうかは、まだ分かっていない。この本は、料理がいつどこで生まれたかを語らない。ハルチョが生まれた時期は、いまも開いた問いとして残っている。