ターチン 時期 C起源説 B検証済

ターチンは、ヨーグルトと溶き卵、サフランで和えた米を型に敷きつめ、重しをかけて押し焼きにした米料理である。焼くうちに型に接した面がこんがりと固まり、皿にひっくり返すと側面まで金色の皮に覆われたケーキのような姿で立ち上がる。名前は「タフ（底）」と「チン（並べる）」からなり、下ごしらえした米や鶏肉を鍋の底に並べていく手順に由来する。

この一皿が育ったのは、ペルシアの宮廷である。16世紀のサファヴィー朝で、米はイラン料理の主要な分野へと発展し、蒸し方や重ね方が次々に磨かれていった。主役の米は、カスピ海南岸の遺跡で前339〜前46年のものと測られた粒が見つかっており、サフランもヨーグルトも卵も、古くから台所にあった素材である。素材が手もとにそろうなかで、宮廷の料理人たちは、米をヨーグルトと卵で結び、サフランで染めて型ごと焼き固めるという手順を作り込んでいった。この固め焼きの一皿は、やがて宮廷の卓から家庭の食卓へと広がっていく。

ターチンには、これといった発明者も、始まりを語る伝説も残っていない。名前の似た鍋底のおこげ「タディグ」と同じものと見なされることもあるが、両者は別の料理で、ターチンは型全体を金色の皮で覆う一皿として宮廷の卓で育った。

では、いつ生まれたのか。名を冠したターチンが宮廷の料理書にはっきりと姿を見せるのは、19世紀カージャール朝の献立書、王の料理長が編んだ一冊が最初で、そこにはホウレンソウを合わせたターチンが載っている。ただし、この書きとめられた年は、料理が生まれた年ではない。米がイランの宮廷料理の主要な分野へと発展したのはそれより前、16世紀のサファヴィー朝の洗練のなかであり、ターチンもその流れのなかで形をとった。文献に初めて名が現れる年と、料理が成立した時期は、重ならない。

残された問いもある。16〜17世紀の宮廷料理書にすでにこの名が記されていたかどうかは、まだ確かめきれていない。それでも、ヨーグルトと卵で米を固め、サフランで染めて型ごと焼くという手順が、ペルシア宮廷の米料理の発展のなかから立ち上がってきたことは、動かない。