ムール・フリット 時期 C起源説 B検証済

ムール・フリットは、ムール貝を白ワインなどで蒸し煮にした鍋と、揚げたてのフリット（棒状の揚げジャガイモ）を並べて出すベルギーの一皿である。主役のムール貝はフランドル沿岸で安く獲れる在来の貝で、庶民の腹を満たす食べものだった。もう一方の主役ジャガイモも、この土地には早くから在った。南ネーデルラント（今日のベルギー）への到来は16世紀末のアントウェルペンの積荷にさかのぼり、農家の暮らしに現物が入るのも17世紀後半には始まっている。

パリでは18世紀末から、ポンヌフのたもとに揚げジャガイモを売る商人が立っていた。1800年頃には少量の脂で焼くのではなく油の浴に沈めて揚げる形になり、1840年までに棒状に切る作り方が定まる。この「パリ流」をベルギーに運んできたのが、バイエルン出身の巡業商人フレデリック・クリーガーだった。モンマルトルのロティスリーで揚げ方を覚えた彼は、1844年にベルギー最初のフリット屋台を開き、「パリ仕込みの揚げジャガイモ」と銘打った広告を新聞に出している（Le constitutionnel 1844年5月21日）。それ以前からヨーロッパ各地にあった、薄い輪切りを少しの脂で焼くロンデルとは別の食べものが、ここで土地に入った。

フリットはまず、定期市（フォワール）を渡り歩く屋台の商売として広がった。1870年代になると、ムール貝の鍋とフリットを組にして出す店がベルギー各地の市で目立って増える。1885年以降はリエージュなどで市が立たない日も店を開ける常設のフリトゥリーになり、街角で立ったまま食べる庶民の食として根を下ろした。1890年にはパリの寄席のポスターが、ベルギー人といえばムール・フリットという図柄を描いている。二度揚げの手順が書き留められるのは、ヴェルヴィエで出た家政書『Le ménage populaire』（セレシア兄妹、1889年）が最初とされる。

ムーズ渓谷（ナミュールからディナンにかけて）の住民は川の小魚を揚げて食べていた。ところが1680年の厳冬でムーズ川が凍りつき、漁ができなくなったので、代わりにジャガイモを小魚の形に切って揚げた——これがフリットの始まりで、ムール・フリットの古層でもある。ベルギーではそう語られてきた。2003年、アメリカでフレンチフライを「フリーダムフライ」と呼び替える騒ぎが起きたとき、料理人ピエール・ウィナンツがこの逸話を持ち出してフリットのベルギー起源を訴え、話は国境を越えて広まった。

この物語には出どころがある。ベルギーの歴史家ジョー・ジェラールが、オーストリア領ネーデルラント史を調べる過程で見たという1781年の写本『Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques』で、彼はそこから引いた結論を1984年12月の雑誌 Belgia 2000 に発表し、翌月には週刊誌 Pourquoi Pas? が再録した。1680年という年も写本に書いてあるわけではなく、「この習慣は百年以上前から」という一句からの逆算である。つまり、三百年前の出来事として語られてきたものが、実際には四十年ほど前に活字になった話だった。

リエージュ大学の食物史家ピエール・ルクレルクは、19世紀の新聞・料理書・警察文書・図像を48点の脚注でたどりながら、この逸話を二つの側から崩している。ひとつは、肝心の写本が今日まで所在不明で、誰も現物に当たれないこと。もうひとつは、ジェラールが引く本文が語るのは薄い輪切りを少量の脂で焼く調理、すなわち当時ヨーロッパ各地にあったロンデルであって、油の浴で揚げる棒状のフリットではないことである。ルクレルクはさらに、ナミュール地方でジャガイモが食用になるのは1735年頃で、当時の油脂は高価で庶民が浴のように使えるものではなかったとも指摘する。伝説の年を支える同時代の記録は見つかっていない。

いっぽう1844年以後の道すじは、新聞広告や記事の日付で年ごとに追える。クリーガーの屋台に始まり、市の巡業商売として広まり、1870年代にムール貝と組んだ店が増え、1885年以降に常設化する。残っているのは、誰がどの店で最初にムール貝とフリットを一皿に合わせたのかという問いのほうで、リエージュのメゾン・フリッツが1875年の提供開始を称するのは市の屋台が増える時期と合うものの、第一号を名指しできる史料は今のところ無い。ムール・フリットが生まれたのは、パリ流の揚げ方が国境を越えてきた1844年より後の、市の雑踏のどこかである。