ラヴァシュ 時期 C起源説 C検証済

ラヴァシュは、アルメニア高原から南コーカサス、イラン高原にかけて焼かれてきた薄焼きの無発酵パンである。小麦粉に水と塩を加えてこね、薄く大きく延ばした生地を、トニルと呼ばれる土でできた縦型の窯の内壁に貼りつけ、高温で短時間に焼き上げる。焼き上がりは紙のように薄く、乾かせば長く保ち、水で戻せばまたやわらかくなる。伝統的には女性たちが集まって焼く、家庭と共同体の日常の主食だった。

主役の小麦は、アララト盆地から南コーカサスにかけて古くから根づいた作物で、新石器のころにはすでに畑で育てられ、粉に挽かれてパンになっていた。土窯で生地を薄く延ばして貼りつけ、一気に焼くという焼き方も、アナトリアからコーカサスにかけて古くから広く行われてきた。素材も技も早くからこの土地に揃っており、ラヴァシュはそうした暮らしの延長に置かれたパンである。

ラヴァシュの由来をめぐっては、大きく二つの見方がある。ひとつは、アルメニア高原に古くから根づいた在来のパンとみる説である。アララト盆地の新石器の集落——アラタシェンやアクナシェン（前六千年紀）——からはコムギ栽培と製パンの痕跡が見つかっており、この土地で早くからパンが焼かれていたことは確かだ。二〇一四年には、ユネスコがアルメニアの申請にもとづいて「文化表現としての伝統的パン、ラヴァシュ」を無形文化遺産に登録した。

もうひとつは、ラヴァシュをアルメニア・イラン・アゼルバイジャン・トルコ・中央アジアにまたがって分かち持たれてきたパンとみて、単一の民族的な発祥地を史料から一点に定めることはできないとする見方である。食物史家ギル・マークスは、その起源を広く「中東」と位置づけている。語源もまだ定まらず、ペルシア語を経て周辺の言語に広まったとする説や、アラム語の「こねる」に由来するとみる説などがある。

二つの見方の橋渡しになるのが、名前の初出をめぐる注意である。ラヴァシュという語が文字に現れるのは中世で、十一世紀のマフムード・カーシュガリーの辞書や、十一〜十二世紀の『デデ・コルクトの書』が古い例だ。だがこれは、その名が遅くともそのころには使われていたことを示すにとどまり、パンそのものが生まれた年ではない。新石器のパンの痕跡も、この土地のパン食の古さを語りはするが、ラヴァシュという特定の名や様式がいつ始まったかを直接告げるものではない。

ユネスコ自身も、登録にあたって、このパンが地域で共有されており、登録が他国を排するものではないと付記している。近年しばしば報じられるアルメニアとアゼルバイジャンの「どちらのものか」という応酬は、味の歴史というより、国民料理としての帰属をめぐる政治の争いに近い。古代のアルメニア高原からコーカサス、イラン高原にかけて分かち持たれてきた薄焼きパンであり、発祥の地を一点に絞ることはできない——それが、いまのところ穏当な落としどころである。