ビャスラグ 時期 C起源説 B検証済

ビャスラグは、モンゴルの遊牧民がゲル（移動式住居）の中で作る、乳を凝固させ水を切った新鮮なカードチーズである。цагаан идээ（ツァガーン・イデー、白い食べ物）と総称される乳製品の一角で、移動の途上でも、来客のもてなしにも、祝祭の席にも供される、暮らしに根ざした保存食だ。

主役となるヤクやウシの乳は、モンゴルの遊牧そのものと分かちがたい在来の素材で、古くから人々の手元にあった。作り方は素朴で、温めた乳をケフィアや乳清で凝固させ、布に包んで水を切り、押し固める。この凝固と水切りの手仕事は、乳をあつかう暮らしとひとつづきのものとして受け継がれてきた。

遊牧の移動生活では、しぼった乳をそのまま持ち歩くわけにはいかない。日持ちのする形に変え、運べて蓄えられるようにする必要があった。乳をカードにして固めるビャスラグは、その切実な要請に応える答えのひとつだった。

草原で乳を利用する暮らしが確立したのは、青銅器時代にあたる前3000年頃までさかのぼる。ビャスラグのような保存乳製品は、その乳の暮らしの延長線上に、青銅器時代以降のどこかで定着していったと考えられている。

ビャスラグには、「誰それが発明した」という華やかな起源話がない。名を残す発明者も、宮廷や市場での命名の逸話も伝わっていない。草原の暮らしのなかで、いつのまにかそこにあった食べ物である。

2020年、ウィルキンらの研究チームは、東部ユーラシア草原に暮らした古人骨の歯石を分析した。歯石にはその人が口にしたものの痕跡が閉じ込められており、そこから乳のタンパク質が検出された。文字の記録がまったく届かない時代の食生活が、歯にこびりついた石を通して姿を現したのである。その結果、草原の乳利用は約五千年前、前3000年頃までさかのぼることが分かった（Nature Ecology & Evolution 誌）。ビャスラグという保存乳製品も、この長い乳の歴史の一部に連なる。

もっとも、乳利用の古さが確かめられても、ビャスラグという名が史料に初めて現れるのがいつなのかは、分かっていない。цагаан идээ（白い食べ物）と呼ばれる乳製品の一群のなかで、この名で呼ばれる一皿がはっきり姿を見せた最初の一行は、まだ見つかっていない。乳をあつかう暮らしがきわめて古いことは間違いないが、その古さがそのままビャスラグという一皿の年齢になるわけではない。