スタッファット・タル・フェネク（マルタの兎煮込み） 時期 B起源説 C検証済

スタッファット・タル・フェネクは、兎をワイン・トマト・ニンニクでじっくり煮込むマルタの家庭料理である。親しい者が集まって兎を一頭まるごと食べ尽くす宴をフェンカータと呼び、この煮込みはその中心に据えられる、島の国民食といってよい一皿だ。

主役の兎は、地中海交易を担ったフェニキア人が前1500年頃に持ち込んで以来、三千年以上にわたってマルタの狩猟肉として土地に根づいてきた古い食材である。土鍋でゆっくり煮るブレイズの技も、ワインを煮汁に使う手立ても、地中海では古代から受け継がれてきた。兎の肉、煮込みの鍋、ワイン——この料理を支える要素の多くは、島に早くから揃っていた。

だが、いま私たちが知るワインとトマトの煮込みが形をとるには、いくつもの条件が後から重なる必要があった。まず18世紀末に聖ヨハネ騎士団の狩猟制限が緩み、在来種タックス・シベルの兎が繁殖して兎肉が安く手に入るようになった。フランス由来とされる兎の家畜化も加わり、兎料理は庶民の食卓へ広がっていく。

これと並行して、新大陸のトマトが海を渡って地中海の食卓に根づいた。マルタでは煮詰めた濃いトマトペースト＝クンセルヴァが料理の土台となり、この文化が定着したのは18〜19世紀のことである。兎・ワイン・ニンニクにトマトを合わせて煮込む現行の形は、19世紀から20世紀半ばにかけて試行錯誤を経て固まった。マルタが英国統治下にあった時代に、この煮込みは島を代表する食べ物として意味づけられていった。

マルタで広く語られる起源話はこうだ。16世紀、島を支配した聖ヨハネ騎士団が兎狩りを騎士たちの特権として独占し、庶民に禁じた。これに反発した農民が、こっそり兎を捕って食べた——その抵抗の行為こそがこの兎煮込みの始まりであり、フェンカータは支配への反抗の象徴なのだ、と。

史実として、騎士団下で狩猟が制限され、庶民が抗議や短期の反乱を起こした記録は残っている。しかし、そこから「料理が反抗から生まれた」という因果まで史料が支えているわけではない。マルタ大学のカルメル・カッサーは論考『Fenkata: an emblem of Maltese peasant resistance?』で、題そのものに疑問符を付けたうえで、フェンカータを反抗の象徴として捉えることと、料理の実際の由来とを切り分けた。抵抗の象徴という意味は、島が英国統治下で国民意識を育てた時代に後から与えられたもの——いわば後世に整えられた由緒だという。

年代を並べれば、二つの物語のずれははっきりする。兎を食べる習慣そのものはフェニキア以来、前1500年頃までさかのぼり、16世紀の狩猟禁令より三千年以上も先行する。逆に、トマトで煮込む現行の形は狩猟制限が緩んだ18世紀末より後にしか成り立たない。反抗が始まりだとすれば早すぎ、現行の一皿として見れば遅すぎるのだ。

つまり、フェンカータが抵抗の象徴だという物語は象徴としては本物でも、いまの兎煮込みの由来としては裏づけを欠く。もっとも、トマト煮込みの形がマルタの料理書に初めて記された正確な年は、まだ突き止められていない。反抗起源の俗説は退けられても、現行の一皿がいつ完成したかという問いは、なお開かれたまま残っている。