スタッファット・タル・フェネク（マルタの兎煮込み） 時期 B起源説 C検証済

スタッファット・タル・フェネクは、兎をワイン・トマト・ニンニクでじっくり煮込むマルタの家庭料理である。親しい者が集まって兎を一頭まるごと食べ尽くす宴をフェンカータと呼び、この煮込みはその中心に据えられる、島の国民食といってよい一皿だ。

主役の兎は、古代の地中海交易で人の手によって島へ持ち込まれて以来、長くマルタの狩猟肉として土地に根づいてきた古い食材である。土鍋でゆっくり煮るブレイズの技も、ワインを煮汁に使う手立ても、地中海では古代から受け継がれてきた。兎の肉、煮込みの鍋、ワイン——この料理を支える要素の多くは、島に早くから揃っていた。

この煮込みを今日の姿にしたのは、新大陸から地中海へ渡ったトマトである。トマトが観賞の草から食べ物へ移り、南イタリアの台所で使われはじめるのは17世紀の終わりごろで、海峡を隔てたマルタに根づくにはさらに時間がかかった。マルタ語の辞書がトマトの土着の呼び名を書きとめるのは1796年のことである。やがて島では、煮詰めた濃いトマトペースト＝クンセルヴァが料理の土台になり、兎・ワイン・ニンニクにトマトを合わせて煮込む現在の形は、19世紀から20世紀半ばにかけて固まっていった。

兎のほうは、その間ずっと島の食材でありつづけた。18世紀末に聖ヨハネ騎士団の狩猟制限が緩むと、在来種タシュ・シベルがよく殖え、フランス由来とされる家畜化も加わって、兎肉はいっそう安く手に入るようになる。1838年にマルタを記した英国人の見聞録は、家禽や家畜と並べて「兎はいつでも市場にある」と書いた。マルタが英国統治下にあった時代に、この煮込みは島を代表する食べ物として意味づけられていく。

マルタで広く語られる起源話はこうだ。16世紀、島を支配した聖ヨハネ騎士団が兎狩りを騎士たちの特権として独占し、庶民に禁じた。これに反発した農民が、こっそり兎を捕って食べた——その抵抗の行為こそがこの兎煮込みの始まりであり、フェンカータは支配への反抗の象徴なのだ、と。

史実として、騎士団下で狩猟が制限され、庶民が抗議や短期の反乱を起こした記録は残っている。しかし、そこから「料理が反抗から生まれた」という因果まで史料が支えているわけではない。マルタ大学のカルメル・カッサーは論考『Fenkata: an emblem of Maltese peasant resistance?』で、題そのものに疑問符を付けたうえで、フェンカータを反抗の象徴として捉えることと、料理の実際の由来とを切り分けた。抵抗の象徴という意味は、島が英国統治下で国民意識を育てた時代に後から与えられたもの——いわば後世に整えられた由緒だという。

年代を並べれば、二つの物語のずれははっきりする。兎を食べる習慣そのものは古代にさかのぼり、16世紀の狩猟禁令よりはるかに古い。島に兎が入った年は一点では言えず、フェニキア期からローマ期までの幅でしか押さえられないが、その幅のどこを取っても禁令とは千年以上の隔たりがある。逆に、トマトで煮込む現在の形は、新大陸のトマトが地中海の台所に入ったあとのものだ。トマトが食べ物として使われはじめるのは17世紀の終わりごろ、マルタ語にその名が書きとめられるのは1796年である。反抗が始まりだとすれば早すぎ、いまの一皿として見れば遅すぎるのだ。

紙に残る言葉も同じ方角を指している。1900年にマルタで出たマルタ語=英語辞書は、stuffat（煮込み）も fenek（兎）もそれぞれ見出しに立てながら、fenkata という語も stuffat tal-fenek という言い方も収めていない。兎の調理として例文に挙がるのは、煮込みではなくフリカッセのほうである。その半世紀前、1838年に島を訪れた英国人は、ブスケット庭園に群衆が繰り出す聖ペテロ・パウロ祭の賑わいを細かく描きながら、料理の名を一つも書き残さなかった。国民食としての名も意味も、そのあとの時代に固まったことになる。

つまり、フェンカータが抵抗の象徴だという物語は象徴としては本物でも、いまの兎煮込みの由来としては裏づけを欠く。もっとも、トマトで煮込む形がマルタの料理書に初めて記された年は、まだ突き止められていない。反抗起源の俗説は退けられても、現在の一皿がいつ完成したかという問いは、なお開かれたまま残っている。