チャプチェ 時期 B起源説 C検証済

チャプチェは韓国の料理で、名そのものは17世紀初めの宮廷にさかのぼる。だが、いま思い浮かべる春雨入りの姿が整ったのは、20世紀の初めである。同じひとつの名のもとに、宮廷の野菜和えと、近代の春雨炒めという、二つの段階が同居している。

料理名「잡채（雑菜）」の文献初出は、17世紀後半の한글料理書『음식디미방（飲食知味方、c.1670）』にさかのぼる。著者の張桂香（チャン・ゲヒャン）が記した「채」の項に잡채があり、旬の野菜をそれぞれ千切りにして炒め、汁や山椒・胡椒・生姜を掛けたものとある。雑菜とは文字どおり寄せ集めの野菜料理で、ここに春雨はなく、肉も必須ではない。これが古い姿のチャプチェである。

いまの主役は、サツマイモの澱粉から作る春雨（タンミョン）だ。サツマイモはもともと新大陸の作物で、朝鮮半島へ渡ったのは1763年、通信使の趙曮（チョ・オム）が対馬を経て持ち帰り、翌々年に釜山の影島で栽培が始まったとされる。その澱粉から作る春雨が朝鮮の食卓に根づくのは、さらに下って19世紀末から20世紀のことだ。1919年に黄海道で春雨工場が動き出すと、サツマイモ春雨はチャプチェの中へ入っていく。1948年の教科書ではまだ春雨の量は他の具材と同じ一匙どまりで、春雨が皿の主役へと太っていくのは、もっと後の時代である。

春雨を作って乾かす技と、具材をひとつずつ調理してから和える手順——それが今の料理の骨格にあたる。供される場も時代とともに移り、李朝の宮廷の宴に現れた料理が、近代に入って庶民の食卓へ広がった。チャプチェは、寄せ集めの野菜和えという古い名と、サツマイモの春雨という近代の素材とが、別々の段階で重なってできた料理であり、ひとつの起源には縮めきれない。

チャプチェには「李冲（イ・チュン、1568-1619）が17世紀の宮廷で発明した料理」という由緒が、しばしば語られる。この発明譚は、史料を読み直すと姿を変える。

光海君の時代、李冲は冬に土窟で野菜を育て、王に朝な夕なに献上して官位を得た。朝鮮王朝実録（광해군일기1608年・인조실록1624年）に載るこの逸話は、相村集や燃藜室記述にも引かれる著名な話である。ただしそれは、李冲が잡채という料理を考え出した記録ではない。買官を風刺して世人が彼を「잡채判書（雑菜判書）」と嘲ったのであって、宮廷で雑菜系の野菜料理が供されていたことを示す記録にとどまる。「李冲が発明した」という筋は、この供応の記録を発祥譚へと取り違えたものだ。

料理名そのものの初出は、半世紀ほど下った『음식디미방（c.1670）』にある。そこに記された잡채は、千切りの野菜を炒め合わせたもので、春雨も肉もない。つまり史料がたしかに伝えるのは、17世紀の宮廷に「잡채という名の野菜和え」があったことまでで、いまの春雨料理ではない。

その春雨入りの形は、サツマイモ澱粉の春雨が19世紀末に伝わり、1919年に黄海道で量産され始めて以降の20世紀の様式である。主役を春雨が担う以上、春雨のない17世紀の和え物とは別の段階に属する。古いのは「잡채という名の和え物」であって、春雨を主役にした今のチャプチェは、近代に成立したのである。