arroz negro 時期 C起源説 C検証済

アロス・ネグロ（arroz negro／カタルーニャ語で arròs negre）は、バレンシアからカタルーニャにかけての地中海沿岸で食べられている真っ黒な米料理である。コウイカ（現地名 sípia）を刻んで炒め、墨袋から取り出した墨を魚介の出汁に溶き、パエリア鍋や土鍋で米に吸わせて汁気が飛ぶまで炊く。混ぜ練るリゾットではなく、汁を飛ばして仕上げる「乾いた米（arroz seco）」——パエリアと同じ流儀の一皿で、食べ終えると口の中まで黒くなる。

素材はどちらも、この海辺のものである。コウイカは地中海の在来種で、身も墨も港に揚がる。米は8世紀以降のアル＝アンダルスでイベリアに広がった作物で、10世紀のコルドバ暦にはすでにその名が記され、バレンシア南部のアルブフェラ湿地は初期からの稲作地だった。千年前のこの沿岸に、黒い米を炊く材料は並んで揃っていた。

手つきの方も難しくない。墨袋を破らないように抜き取り、中身を煮汁に溶く。それだけで米は真っ黒に染まり、特別な器具も新しい技術も要らない。それでも黒い米が沿岸の看板になるのはずっと後のことで、墨を食べるものとして扱う見方は、この土地で長く一般的ではなかった。

「黒い米」という名の方は、イカスミより古く、しかも黒さの出どころが土地ごとに違う。カタルーニャ沿岸のバシュ・アンプルダー（コスタ・ブラバ）の arròs negre は、玉ねぎを気長に炒めたソフレジートで鍋の米が黒く染まったものである。バレンシアのパエリャ・ネグラ（paella negra）は本来、鶏・そら豆・アーティチョークで米が黒ずむ魚介抜きの料理だった。マヨルカには arròs brut があり、イビサの漁師は煤（sutja）で黒くした。黒い米は、墨の料理として一つに束ねられていたわけではなかった。

今日の姿——イカスミで黒く染めた沿岸の一皿——が定番として据わるのは、20世紀後半の海辺である。印刷されたレシピが現れるのは戦後で、1968年のマルタ・サルビア『L'Art del ben menjar』に「Arròs a la catalana」の名で載り、翌1969年にはアントニ・R・ダルマウの家庭料理集が続く。イカスミが入るようになったのは1970年代ごろとされる。舞台は港町や海水浴地に並ぶレストランとアロセリア（米料理店）で、地元の客と観光客が並んで黒い米を食べるようになった。ただし、誰がいつどこで最初に墨を米に溶いたのかは、いまも特定できていない。

スペイン語圏の飲食メディア、観光サイト、レストランのブログには、同じ由緒が並んでいる。「少なくとも17世紀から作られていたことが分かっている」「17世紀の料理論やレシピ集にイカスミが食材として現れる」「地元の漁師が、手元にある米と魚介と墨で炊いたのが始まりだ」。ただし、どの記事も書名も頁も挙げない。同じ記事群が併記する「中国の黒米が起源」という説明にしても、そちらが指すのは黒い品種の米であって、墨で黒く炊いた料理ではない。

その17世紀の料理書を実際にひらくと、書かれているのは逆のことである。フランシスコ・マルティネス・モンティーニョ『Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería』（初版マドリード1611年）は17世紀スペインの宮廷料理書で、以後も長く版を重ねた。1778年にマドリードで出た版の全文がいまも読める。その「Gibia, Calamares y Pulpo（コウイカ・イカ・タコ）」の章で、墨袋は破らないよう注意して取り除くものとされている。理由もはっきり書かれていて、何度水で洗っても墨は落ちきらないからである。同書の米料理は arroz con leche、arroz de grasa、cazuela de arroz sin dulce——乳と脂の米ばかりで、魚介の米料理も黒い米も無い。17世紀の規範的な台所で、イカの墨は調味料ではなく汚れだった。

19世紀末になっても事情は変わらない。アンヘル・ムロ『El Practicón: tratado completo de cocina』（1894年、マドリード）は当時のスペインで網羅的と言える料理事典で、バレンシア風の米（Arroz á la valenciana）、魚介入りのアリカンテ風の米（Arroz á la alicantina）を収め、「バレンシアの人々の arroz abanda」にも触れている。しかも CALAMARES の項には「sus guisos mejores son en su propia tinta y fritos」＝イカは自らの墨で煮るのと揚げるのが最良、とまで書く。墨で煮る調理も、バレンシアの魚介の米料理も知っている本が、その両方を合わせた黒い米を一皿も載せていない。

カタルーニャ側の棚も同じである。食文化史家ジャウマ・ファブレガの書誌調査によれば、arròs negre は La cuinera catalana（1835年頃）にも、イグナシ・ドメネク『La Teca』（1928年）にも、ファラン・アグリョー『Llibre de la cuina catalana』（1928年）にも見当たらない。印刷された最初のレシピは戦後のマルタ・サルビア『L'Art del ben menjar』（1968年）で、イカスミの採用は「1970年代ごろ」と整理されている。

黒さの由来そのものも、二つの系統に分かれる。1972年、ネストル・ルジャンは週刊誌 Destino のコラムでバシュ・アンプルダーの arròs negre を論じ、「la negror del nostre arròs no procedeix de la sèpia, sinó de la lentitud amb la què es sofregeix la ceba」——この黒さはコウイカではなく、玉ねぎをゆっくり炒めることに由来する、と書いてヴェネツィアの黒いリゾットと区別した。同じ年、ジュゼップ・プラ『El que hem menjat』も同じ立場をとっている。1970年代の入り口で、アンプルダーの「黒い米」の黒さは玉ねぎのものだったのである。

もう一つの説が、ヴェネツィアの黒いリゾットが商人の交易網を通じて地中海へ広がり、バレンシアに届いてアロス・ネグロになった、というものだ。イカスミ入りの米料理として確実にさかのぼれる最古の記録は1891年フィレンツェ刊のペッレグリーノ・アルトゥージ『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』第49番で、スペイン側の記録より早く、順序としてはこの向きと矛盾しない。ただし、この料理がイタリアからイベリアへ渡ったことを示す同時代の記録——料理書も、献立も、交易の帳面も——は見当たらない。名前が似ていることも証拠にはならない。イベリアの「黒い米」は、墨とは関わりなく先にあったからである。アドリア海の黒いリゾットやヴェネト・トスカーナのイカスミのリゾットとも、どちらが先とも決められる同時代の記録は無い。

残るのは、こういう筋道である。17世紀のバレンシアという由緒は、それを支える史料を持たない。在来のコウイカと、千年前からアルブフェラで穫れていた米という古い素材に、20世紀後半の海岸の外食が黒い一皿という形を与えた。ただし、誰が最初に墨を米へ溶いたのかは分かっていない。俗説の方が崩れても、本当の始まりは未解決のまま残っている。