羊の頭（モロッコ） 時期 C起源説 B検証済

モロッコで食べられる羊の頭は、その名のとおり、羊の頭部をまるごと一つ調理した料理である。まず直火にかけて表面の毛を焼き払い、きれいに清める。そのうえでクミンをはじめとする香辛料をまとわせ、湯気で蒸すか、じっくり煮る。骨のまわりに残った肉をほぐしながら、クミンを添えて食べる。手間はかかるが、必要なのは火と鍋と、台所にある香辛料だけである。

主役の羊は、北アフリカに数千年来根づいた家畜である。マグリブの人々は古くから羊を飼って暮らしを立ててきた。一頭を屠れば、もも肉や肩肉のような目立つ部位のほかに頭が残る。羊が身近であるほど、残った部位をどう食べるかは日々の問題になる。頭までを無駄なく食べる扱いは、この牧畜の暮らしと分かちがたく結びついてきた。

この一皿には、性格の異なる二つの舞台がある。一つは家庭である。犠牲祭(イード・アル＝アドハー)には家ごとに羊が屠られ、肉が親族や隣人に配られる。そのあと家の台所に残る頭が、蒸されて食卓に上る。年に一度の祭りと結びついた、家族の料理としての顔である。

もう一つは市場である。マラケシュのジャマ・エル・フナをはじめとする広場や市場の屋台では、羊の頭が祭りの日にかぎらず年中供される。湯気の立つ鍋から取り出された頭が皿に載り、行き交う人々が屋台の前でそれを食べる。高級な献立ではなく、街の誰もが手を伸ばせる大衆の食べ物として続いてきた。

羊の頭を、いつ、誰が最初に蒸して食べたのか。この料理には、それに答える発祥譚がない。王が名づけたという逸話も、発祥を主張する老舗も、初めて作った料理人の名も伝わっていない。

伝わらないのには理由がある。この一皿が作られてきたのは、家々の台所と市場の屋台という、書き留められにくい場だった。犠牲祭の朝に屠られた羊の頭は、記録ではなく手つきとして次の世代へ渡っていく。屋台の主人が鍋から頭を取り出す所作も同じで、献立表にも料理書にも残らないまま繰り返されてきた。

はっきりしているのは、この土地の牧畜が数千年をさかのぼるほど古いこと、そして頭までを食べきる扱いが、その牧畜の暮らしのなかで受け継がれてきたことである。モロッコの報道媒体モロッコ・ワールド・ニュースは、犠牲祭に家庭で蒸される料理としてその作り方を伝えている。マグリブの端材・内臓料理を集めた食の事典テイストアトラスも、市場で供される地域の名物としてこの一皿を挙げる。誰か一人の考案ではなく、羊を飼う土地に根づいた郷土の習わしという見方が定説である。

成立した年を絞れる同時代の記録は、いまのところ見つかっていない。それでも、この料理がどこから来たかは明瞭である。羊を飼い、屠り、頭まで残さず食べる——その暮らしの連なりのどこかで、この一皿は形になった。