ショルバ 時期 C起源説 B検証済

ショルバは、チュニジアの家庭で日々作られ、とりわけ断食月ラマダンの日没後の食卓を飾るスープである。代表格はフリーク（青麦）と肉を煮込んだショルバ・フリークで、そこにトマトと唐辛子ペーストのハリッサが溶け込み、全体が赤く色づく。特別な階層のための料理ではなく、社会のあらゆる層が同じ器を囲む、ごく身近な一皿だ。

主役のフリークは、まだ青いうちに刈った小麦の穂を火であぶり、殻を落とした穀物である。この青麦は土地に古くからある食材で、古代バビロニアの昔から中東一帯の台所に根づいてきた。香ばしく歯ごたえのある粒を肉とともにゆっくり煮込む調理そのものにも、特別な道具や技術は要らない。汁物を炊くという営みは、この地の暮らしにずっと備わっていた。

今のショルバをチュニジアの一皿として際立たせているのは、後から加わった二つの色である。ひとつはハリッサ。唐辛子は新大陸からもたらされ、十六世紀の後半にこの地へ根を下ろした。潰した唐辛子ににんにくと香辛料を練り込んだこの赤いペーストが、スープに鋭い辛みとチュニジアらしさを与えた。もうひとつはトマトで、こちらも新大陸を出自とし、北アフリカの料理に広く溶け込んでいくのは十九世紀のことである。トマトが台所に行き渡ってはじめて、今日見る赤く煮えたショルバの姿が結ばれた。青麦と肉という古い骨格の上に、遅れて届いた二つの実が重なって、現在の一杯ができあがっている。

これほど国民的なスープなら、誰が最初に作ったという発祥の物語があってもよさそうだが、ショルバにそうした逸話は残っていない。この一皿の来歴は、ひとりの発明者ではなく、名前と料理が別々に旅をして合流した歴史として読める。

まず名前である。ショルバという語は、ペルシア語で塩気のある煮込みを指す言葉にさかのぼり、それがトルコ語に取り込まれてチョルバとなった。オスマン帝国の軍隊イェニチェリでは、隊のスープを預かる役職が大佐にあたる階級とされ、その名がそのまま用いられていた。汁物という料理の類型と、それを呼ぶ名前とが一組になって、オスマンの支配が及んだ十六世紀にマグリブへと伝わった。チュニジアがオスマン領に入るのが十六世紀後半であり、名の移入もその流れの中にある。

一方で、青麦と肉を炊き合わせる料理そのものは、名前よりずっと古い。十世紀のバグダードで編まれた料理書には青麦を用いた粥が記され、十三世紀の料理書には、油で炒めた肉に青麦を合わせた一品が名を伴って載っている。チュニジアのショルバは、この東方から続く古い穀物料理の系譜を受け継いでいる。伝来した名前と、もとからある青麦の料理とが結びつき、そこへハリッサとトマトという新しい素材が加わって、赤いチュニジア風のショルバへと姿を整えていった。

トマトで赤く色づいた現行の形が、チュニジアの食卓にいつ定着したのかは分かっていない。北アフリカの料理にトマトが行き渡るのは十九世紀のことで、赤いショルバはそれより後にしかありえない。ペルシアからオスマンを経て届いた名前と、中世バグダードから続く青麦の料理と、新大陸から遅れて渡ってきた赤。ショルバは、地中海と中東を結ぶ長い交通の交わるところに置かれた一杯である。