ゴルディータ 時期 B起源説 B検証済

ゴルディータは、トウモロコシのマサ（生地）を通常のトルティーヤより厚く焼き、ふくらんだ側面を割って豆や肉、チーズを詰めるメキシコの軽食である。主役のトウモロコシは、メソアメリカに古くから根づいた在来の作物で、この土地では前7000年ごろから栽培され、暮らしの主食として食卓の中心にあった。

厚焼きの生地を成り立たせたのは、トウモロコシをそのまま挽くのではなく、石灰を溶かしたアルカリ水で煮てから挽くニシュタマル化という加工である。この処理を経ると粒の皮がゆるんで生地がよくまとまり、粘りと弾力が生まれる。割っても崩れず、内側に空洞を抱えたまま焼き上がる厚いマサは、この加工があってはじめて形になった。メソアメリカでニシュタマル化と、生地を焼く平たい素焼きの鉄板（コマル）が現れたのは前1500年から前1200年ごろにかけてのことで、以後この土地のトウモロコシ料理はこの技法の上に積み上がっていく。

先スペイン期のメソアメリカでは、アステカやマヤ系の先住民が、この厚焼きの生地に豆やカボチャ、七面鳥を合わせて食べていた。征服後の植民地期に入ると、外から持ち込まれた豚や牛の肉、ラードで揚げる調理、チーズが具として重なり、割って詰めるという食べ方はそのままに、現在の露店食（アントヒート）としてのゴルディータへと姿を整えていった。

「gordita」というスペイン語の名前は、この料理を植民地期に生まれた新しい食べものだと思わせやすい。gorda（太っちょ）に小さいものを表す語尾がついた愛称で、明らかに征服以後のことばだからである。名前を手がかりに年代を測れば、これは十六世紀より新しい料理ということになる。

しかし名づけられた時期と、食べものが生まれた時期は別ものである。征服後まもなく残された十六世紀の記録には、先住民が食べる「通常より厚いトルティーヤ」がすでに繰り返し登場する。厚く焼いた生地を割って具を詰めるという食べ方は、スペイン語の名前がつくより前から、この土地にあった。名前はあとから、既にあった食べものに与えられたのである。

だからゴルディータの由来をたどると、二つの層に分かれて見えてくる。厚焼きマサの本体は、ニシュタマル化とコマル焼成を身につけた先スペイン期のメソアメリカにさかのぼる。一方、ラードで揚げ、豚や牛の肉やチーズを詰める今日のかたちは、外来の食材と調理が加わった植民地期以降のものだ。俗説が覆されたというより、スペイン語の呼び名という新しい看板の奥に、ずっと古いトウモロコシ料理が続いていた、という話である。