プルドポーク 時期 B起源説 B検証済

プルドポークは、豚の肩肉を低温で何時間もかけて燻し、火が通って崩れるほど柔らかくなったところを手でほぐして食べる、米国南部の料理である。名前のとおり「引き裂いた（pulled）豚肉」で、あばら肉を焼くバーベキューリブとは部位も仕立ても異なる、別の一皿だ。

この料理を成り立たせる中心は、時間をかけた火入れの技術にある。木組みや穴（ピット）の上で肉を直火から離し、煙と余熱で長く火を通す。硬い部位を柔らかく変えるこの手法は、カリブ海の先住民タイノ族が用いた「バルバコア（barbacoa）」――木を組んだ台の上で肉をあぶる調理――に源をもつ。のちにアフリカから連れてこられた人々が、味つけやピットでの火の扱い、安価で硬い部位をおいしく仕上げる工夫を持ち込み、この技法を南部の食卓に根づかせた。

主役の豚肩肉には、海を渡ってきた歴史がある。豚はもともと新大陸にはいなかった。スペインのエルナンド・デ・ソトの遠征隊が一五三九年、フロリダのタンパ湾に十数頭の豚を上陸させ、放たれた個体が南東部一帯に広がって、やがてこの地の家畜豚や野生豚の祖となった。豚がこの土地の暮らしに入り込んでいったことで、南部の火の技術と結びつく素地ができた。

手でほぐすプルドポークの形が定着するのは、十九世紀のことである。丸ごと一頭を焼く「ホールホッグ」を、地域の共同体の催しで大勢にふるまう。焼き上がった豚を切り分ける代わりにほぐして配れば、多くの人に手早く行き渡る。屋外での共同のバーベキューという場が、この食べ方を育てた。

南部バーベキュー、とりわけプルドポークは、アメリカが生んだ独自の食文化としてしばしば誇られてきた。純アメリカの発明という語り口である。

だが、言葉の由来を追っても、史料をたどっても、この起源話はほころびる。まず言葉だ。「バーベキュー（barbecue）」は英語に元からあった単語ではなく、カリブの先住民タイノ／アラワク語の「バルバコア（barbacoa）」に由来する。スペインの年代記作者オビエド（Gonzalo Fernández de Oviedo）が一五二六年の『Sumario de la natural historia de las Indias』（トレド刊）でこの語を活字に残したのが早い記録で、オックスフォード英語辞典もこの語をイスパニョーラ島の「杭で組んだ木の台」へさかのぼらせている。言葉を追った語源研究（ベン・ジマーによる解説）も、公共ラジオNPRの起源をたどる報道も、同じ道筋を示す。調理法そのものの核も、先住民のバルバコアにある。呼び名も技も、大西洋の向こうから来たものだった。

いま食物史がとる見方は、単独の発明ではなく複数の源の合流というものだ。北カロライナ州の歴史図書館がまとめる百科（NCpedia）やNPRの報道が描くのは、（一）語源であり調理法の芯でもある先住民のバルバコア、（二）デ・ソト遠征以降にスペイン人が持ち込んだ欧州の豚、（三）奴隷制のもとでアフリカ系の人々がもたらした味つけとピット調理の技、この三つが南東部で溶け合って生まれた混成の料理という姿である。純アメリカ発明という物語は退き、いくつもの文化が交わった料理としての来歴が定説になっている。