サルサ・ベルデ 時期 B起源説 B検証済

主役のトマティーヨは、メソアメリカの土地に根づいた古い作物である。房状の萼につつまれた小ぶりの実は、前八〇〇年頃までにこの地で栽培化され、日々の食卓の素材として早くから手元にあった。もう一方の柱である唐辛子も同じくこの土地の在来種で、辛みと香りをソースに与えた。緑のソースを成り立たせる二つの素材は、はじめからそろっていたことになる。

これを一皿にまとめたのが、モルカハーテと呼ばれる玄武岩のすり鉢である。ざらついた石の内側でトマティーヨと唐辛子を磨り潰すと、繊維がほぐれて実の水分と溶け合い、とろりとした緑のソースになる。火を通さず生のまま磨り潰す作り方も、軽く炙ってから潰す作り方も、この石の器が受けもった。すり鉢での磨り潰しはメソアメリカに古くからある調理で、特別な道具を新たに要するものではなかった。

アステカ期のテノチティトランでは、こうした唐辛子ソースが調理済みの状態で市場に並び、売り買いされていた。ナワトル語ではチルモリ、すなわち唐辛子のソースと呼ばれ、七面鳥や魚に添えられた。トマティーヨを指すトマトルという語も、もとはこの房状の実を意味していて、赤い大玉のトマトはシトマトルと呼び分けられていた。緑のソースは、素材の名から調理の場まで、先スペイン期の暮らしのなかに根を張っていた。

いま台所で作られるサルサ・ベルデには、コリアンダーや玉ねぎが加わることが多い。これらは旧大陸から持ち込まれた素材で、征服後にソースへ入り込んだ副えものである。香りの厚みは増したが、味の芯を担うのはあくまでトマティーヨと唐辛子であり、緑のソースの骨格は加わった素材の前からできあがっていた。

サルサ・ベルデという名は、スペイン語で「緑のソース」を意味する。塩で味付けするという語に由来するサルサに、緑を指すベルデを重ねた、いかにもスペインらしい呼び名である。この名前だけを見れば、征服者が持ち込んだ料理のように思えてしまう。実際、名づけられたのは植民地期のことで、ソースの歴史のなかではずいぶん新しい。

ところが名前が新しいことと、料理が新しいことは別である。この緑のソースは、スペイン人が名づけるよりずっと前から作られていた。十六世紀にまとめられた同時代の記録には、テノチティトランの市場で売られる唐辛子ソース、チルモリの姿が書き留められている。名が文献に現れた年を発祥と取り違えると、先スペイン期から続く在来のソースを、征服後に生まれたものと読み違えてしまう。

緑のソースをたどれば、行き着くのはトマティーヨと唐辛子という二つの在来素材と、それを磨り潰す石のすり鉢である。どれもメソアメリカの土地に古くからあったもので、スペイン語の名がつく前から、この一皿はできあがっていた。名前は後から来た。ソースは先にあった。イタリアにも同じ「サルサ・ベルデ」という名のソースがあるが、あちらはパセリやケッパーを使う別系統の料理で、名が同じだけの他人である。