カチャマク 時期 B起源説 B検証済

カチャマクは、トウモロコシの粉を湯で練り、木べらで根気よくかき混ぜながら固めていく濃厚な粥である。ブルガリアやセルビアなど内陸の農村では、羊飼いや貧しい農民の日々の主食として長く親しまれ、チーズや発酵乳、バターを添えて食べる姿は今もバルカンの食卓の定番である。

粉を湯で練って固める技法そのものは、この土地に古くから根づいたものだった。キビや大麦の粉で作る粥は、もっと昔から農民の暮らしにあり、木べらで練り上げる手つきも代々受け継がれてきたものである。

一皿の姿を決めたのは、粉の中身の方だった。いま誰もが思い浮かべる黄色いカチャマクの粉は、トウモロコシである。この作物はもともと新大陸のもので、オスマン帝国の交易網に乗ってバルカンへ運び込まれ、16世紀末に姿を現し、17世紀末になってようやく羊飼いや貧農の食卓に安く行き渡るようになった。そこから18世紀にかけて、それまでのキビや大麦の粥は少しずつこの新しい粉に置き換えられていき、現在のような黄色く濃い一皿が農村の定番として定着していった。

つまりカチャマクという料理名で呼ばれる粥の中身は、時代によって違う穀物だったことになる。古い層はキビや大麦、新しい層はトウモロコシ。名は同じでも、皿の中身は近世の入れ替わりを経て今の姿になった。

バルカンの食卓では、カチャマクは「太古から連綿と続く民族の粥」として語られることがある。羊飼いの生活とともにあった素朴な一皿というイメージは、いかにも古色蒼然とした民族料理の物語にふさわしく響く。

しかしこの語りは、二つの異なる層をひとつに束ねてしまっている。ひとつは、粉を湯で練って固める調理そのものの古さ――これはキビや大麦の粥として、たしかにトウモロコシより何百年も前からバルカンにあった。もうひとつは、今日「カチャマク」と聞いて誰もが思い浮かべる黄色いトウモロコシの粥という具体的な姿の古さである。この二つを取り違えたところに、「古代から変わらぬ民族料理」という語りが生まれた。

実際には、トウモロコシがバルカンに姿を現すのは16世紀末、それが羊飼いや貧農の食卓に日常的に並ぶようになるのは17世紀末のことである。18世紀にかけて、古くからのキビ・大麦の粥は少しずつ黄色いトウモロコシの粥に取って代わられ、今の姿のカチャマクが農村の主食として根を下ろした。粥という調理のジャンルは民族の暮らしとともに古くからあったが、いま私たちが食べているその黄色い一皿自体は、近世に入れ替わった新しい層にほかならない。

姉妹料理として知られるルーマニアのママリガも、同じくオスマン期のトウモロコシ普及を経て今の姿になった対等な一皿であり、カチャマクとママリガはともに、粥という古い型のうえにトウモロコシという新しい中身が重なって生まれた近世の料理として並び立っている。