牛丼 時期 B起源説 B検証済

明治の東京に現れた一杯

牛丼は、醤油と砂糖で味をつけた煮汁に薄切りの牛肉と玉ねぎをくぐらせ、汁ごと丼の飯にかけた食べ物である。この形の一杯が東京の街で商われるようになったのは明治の中頃、1890年代のことで、そのころの名は「牛丼」ではなく「牛飯（牛めし）」だった。

牛肉が街の食べ物になるまで

江戸時代の日本の食卓に、牛肉はほとんど載らなかった。事情が変わるのは1859年の横浜開港からで、居留地の需要に応えるかたちで牛肉が扱われはじめ、1862年には横浜入船町に牛鍋屋「伊勢熊」が開く。1872年（明治5）に肉食の禁が解かれると、牛肉は都市の店先に並ぶふつうの商品になり、1877年には東京の牛鍋屋が550軒を超えた。牛肉が街にあふれて、はじめてこの丼は形をとることができた。

玉ねぎもまた開化期に入ってきた野菜で、1880年ごろには市中に回るようになる。甘辛い煮汁のなかで牛肉と一緒に煮くずれる玉ねぎが加わって、いま食べている牛丼の輪郭がほぼ定まった。

鍋の中身を丼にかける

作り方に新しい発明はいらなかった。醤油・砂糖・出汁を合わせた割下で薄切りの牛肉を煮るのは、牛鍋屋がその座敷でやっていた手つきそのままである。煮汁ごと飯にかける「ぶっかけ飯」の食べ方も、江戸後期から庶民に馴染んだ形だった。牛鍋の鍋の中身と、丼に盛った飯という二つの既にあるものを重ねたところに、牛飯は生まれた。

売られた場所

牛飯が売られたのは、牛鍋屋の座敷ではない。一杯飯屋、屋台、そして魚河岸の飯屋である。夜明け前から働く河岸の男たちや職人には、腰を落ち着けて鍋を囲む時間はない。丼一つで、汁も飯も肉も一度に、しかも安く早く腹に入る。牛飯はその需要にぴたりと合い、都市の庶民が外で食べるものとして広まっていった。

牛丼の来歴として最もよく語られてきたのは、「1899年（明治32）、大阪から出てきた松田栄吉が東京・日本橋の魚市場に店を開き、牛飯を丼に仕立てて牛丼と名付けた。それが吉野家であり、牛丼の始まりである」という筋書きである。創業年も人名も具体的で、いまも一杯の由来として引かれる。

ところが、この筋書きと食い違うのは吉野家自身の沿革だった。公式の記述は、松田栄吉が「当時流行っていた牛めしに目をつけ」て店を出したと書いている。創業の時点で、牛めしはすでに東京で流行していた——発祥を名乗るはずの当事者が、料理の先行を認めているわけである。1899年は一軒の店が開いた年であって、料理が生まれた年ではない。

「松田栄吉が牛飯を牛丼と名付けた」という命名の一節も、たどっていくと典拠にたどりつかない。1899年前後の同時代の記録に「牛丼」の三文字は見当たらず、本のなかに食べ物としての「牛飯」が現れるのは明治44年（1911）の職業案内書がほぼ最初で、次が大正8年（1919）の節米料理書、そして大正12年（1923）の震災記である。「牛丼」という表記が書名や本文に目立ってくるのは、ずっと後の戦後になってからだ。

では「牛丼」という呼び名はいつ世に出回ったのか。決定的なのは1923年の関東大震災である。焼け跡の東京で、簡便で腹の足しになる丼物が飛ぶように売れた。同年12月10日の読売新聞は「天下をあげて喰つた牛丼」という見出しで、その繁盛ぶりを報じている。食文化史研究家の飯野亮一は、日本の五大どんぶりの成立を史料から追った著書のなかで「関東大震災が生んだ牛丼ブーム」を一章に立て、この時期を呼称の広がりとして描いた。つまり1923年は、遅くともこの年には「牛丼」の語が世間に流通していたと言える年であり、料理の誕生年ではない。

同じ飯野は、牛丼の誕生を「明治の中頃」とし、特定の発祥店に帰していない。うな丼が江戸後期、天丼が明治初め、かつ丼が大正期という丼物の時間の並びのなかで、牛丼と親子丼は明治中頃に位置する。これが現在の定説である。

それでは、最初に牛鍋の肉を飯にかけたのは誰なのか。その一人は分からないままである。牛飯は幾多の一杯飯屋と屋台が同時に商った品で、誰の思いつきが先だったかを示す記録は残っていない。崩れるのは「一人の創業者がこの料理を発明し、命名した」という筋書きだけである。牛丼という食べ物が明治の東京の街角に確かにあったことも、吉野家がその牛丼を売り、のちに全国へ届けた店であることも、そのまま残る。