ユット・マット・ガーデボーネン 時期 C起源説 C検証済

ユット・マット・ガーデボーネンは、塩漬けにして燻した豚の首肉を、たっぷりのソラマメと一緒に煮た料理である。ルクセンブルクの食卓を代表する一皿として知られ、農家の食べ物が国の顔になった例といえる。

主役のソラマメも豚も、ヨーロッパの土地に古くから根づいていた。ソラマメは地中海から近東を故郷とし、先史の時代からヨーロッパ各地の菜園で育てられてきた身近な豆である。豚は紀元前のはるか昔に中欧へ住みついた家畜で、この地方の暮らしにずっと寄り添ってきた。

豚を塩と煙で長もちさせる手仕事も、農村では古い。冷蔵のない時代に肉を蓄えるための技術で、乾かしておける豆と、保存のきく燻製豚を合わせて煮るという組み立ては、季節をまたいで食べつなぐ暮らしに合っている。料理はロレーヌ地方に由来すると語られ、ソラマメの産地と結びついてきた。産地のひとつゴスティンゲン村の住民には「豆狂い（Bounepatscherten）」という綽名があるほどである。

この名で呼ばれる料理が紙の上に現れるのは、意外に新しい。ルクセンブルク国立図書館がデジタル化した新聞のなかでは、1932年4月9日の『Luxemburger Zeitung』朝刊2頁に載った広告の「Judd mat Gardebou'nen.」が最も古い。国民料理としてしきりに語られるようになるのは、さらに後の1960年代以降である。料理そのものの古さと、その名が国民料理として流通しはじめた時期とは、分けて見る必要がある。

この料理の起源としてよく引かれるのが、14世紀の話である。ある旅行者がエヒタナッハ修道院へ向かう道中で豚と豆の料理を食べ、それを書き残した——旅行ブログなどは、この記録をユット・マット・ガーデボーネンの初出であり起源だと紹介してきた。中世の巡礼者が国民料理をすでに口にしていたという由緒は、物語として据わりがよい。

しかし、その記録が述べているのは漠然とした「豚と豆の食事」でしかない。燻製豚とソラマメというこの料理ならではの組み立てや、その名前と、当の記録を結びつける独立した史料は見あたらない。中世のヨーロッパで豚と豆の料理が食べられていたこと自体はごく当たり前で、それをこの特定の一皿の起源と言い切るのは、ありふれた豚豆料理とこの料理を取り違えた後づけの由緒である。

紙の上でたどれる範囲は、それよりずっと狭い。デジタル化されたルクセンブルクの新聞のなかで、この料理の名は1932年4月9日の広告より前に現れない。同じ紙面群では、豆そのものを指す Gaardebounen が1880年から、もう一つの名物である Kuddelfleck が1869年から拾える。19世紀の紙面が読めていないわけではない。もっとも1932年が示すのは、その年までにこの名の料理が売り物として通用していたということであって、鍋のなかの料理が1932年に始まったという意味ではない。

起源をめぐるもうひとつの謎が、その名前である。言語学者ジャン=クロード・ミュラー（ルクセンブルク大公国研究所）は、料理名の「Judd」がスペイン語で豆を意味する judía に由来すると見る。ルクセンブルクがスペイン領ネーデルラントであった16〜17世紀に、スペインの軍隊がこの豚と豆の料理を持ち込んだのではないか、というのである。スペイン北西部ガリシアに似た豚と judía の料理があることが、その傍証とされる。ほかに、スペイン語でユダヤ人を指す judío と豆の濃い色とを結びつける俗な語源説もあるが、いずれも仮説の域を出ず、独立した史料の裏づけは乏しい。名の出どころも、農家の鍋がいつ国民料理になったのかも、開かれたままの問いとして残っている。