日本式回鍋肉 時期 B起源説 B検証済

回鍋肉といえば、日本では甘辛い味噌だれでキャベツと豚の薄切りをさっと炒めた一皿を思い浮かべる人が多い。だがこの姿は、四川の本場のものとはかなり違う。

本場四川の回鍋肉は、皮付きの豚のかたまりをまず茹でるか蒸してから薄切りにし、蒜苗（葉ニンニク）やピーマンとともに豆板醤と甜麺醤で辛く炒める。いったん火を通した肉をもう一度鍋に戻して炒めるので「回鍋（鍋に戻す）」の名がある。辛さとコクが身上の、二度手間をかけた料理である。

日本式は、この本場の作法を大きく組み替えている。第一に、当時の日本では手に入りにくかった蒜苗を、身近なキャベツに置き換えた。キャベツは明治期に日本で栽培が広まり、どの家庭でも使える野菜になっていた。第二に、甜麺醤の代わりに愛知の八丁味噌と醤油を合わせ、甘みとコクを出した。ここが日本式の甘い味わいの決め手である。第三に、豚のかたまりを茹でてから炒める二度調理を省き、薄切りの豚をそのまま炒める手軽な作りにした。

こうして本場の辛い一皿は、日本の台所で手に入る素材と手順に合わせて甘い炒め物へと作り替えられた。戦後の中華料理店や家庭で広まり、やがて食品メーカーが合わせ調味料を売り出したことで、甘い日本式の回鍋肉は家庭料理としてすっかり根づいた。同じ「回鍋肉」の名を持ちながら、四川のものと日本のものは、味も主役の顔ぶれも異なる別の料理として並び立っている。

日本の甘い回鍋肉がいつ、どこから来たのかをたずねると、真っ先に名前が挙がるのは四川省出身の料理人・陳建民である。

陳建民は戦後に来日し、四川料理を日本の食卓に橋渡しした人物として知られる。彼は1966年からNHK『きょうの料理』に出演し、数々の四川料理を家庭向きに作り替えて紹介した。中国料理の専門メディアは、1967年に彼がこの番組で回鍋肉を『豚肉とキャベツのみそ炒め』として取り上げ、それが日本で広まる大きなきっかけになったと書く。ただ、その回の放送を伝える当時の記録は、まだ見つかっていない。

紙の上でたどれる日本式の姿は、それより一年早い。1966年8月の『主婦の友』は、四川飯店のコック長として陳建民の名を挙げた中華料理の記事を組み、麻布六本木の四川飯店の頁に「回鍋肉片」を載せている。薄切りの豚肉をキャベツ・ピーマン・ねぎと炒め、とうがらしみそと、砂糖を加えてゆるめた八丁みそで味をつける作り方で、肉を先にゆでる手順は無い。キャベツと八丁みそを使い、薄切りの肉をそのまま炒める日本式の形は、遅くともこの年には四川飯店の品として誌面に出ていた。ただし、この回鍋肉の作り方そのものに陳建民の名が添えられているのかどうかは分かっていない。

陳建民はこの料理をゼロから発明したのではない。四川に古くからある本場の回鍋肉を土台に、来日当時の日本で手に入る食材と調味料の事情に合わせて作り替えた翻案だった。入手しにくい蒜苗をキャベツに、甜麺醤を八丁味噌と醤油に置き換え、二度調理を省いた。来日したころは甜麺醤が手に入らなかったと本人が著書『さすらいの麻婆豆腐』に書いている、と中国料理の専門メディアは紹介している。

キャベツとみそで仕立てる回鍋肉そのものは、さらに前の料理書にも載っていた。1961年に京都の白川書院から出た小川旭の『京風家庭料理百題』は、三月の料理の一つに「回鍋肉(豚肉のみそ煎)」を挙げている。棒状の豚バラ肉をゆでてから小口切りにし、キャベツ・青ねぎ・しいたけ・たけのこと炒め合わせ、赤みそでよく練り上げる作り方である。キャベツとみその顔ぶれは日本式に通じる一方で、豚をいったんゆでてから炒める二度の手順は本場の作法のまま残っている。この京都の一皿を、のちに家庭へ広まった甘い日本式と同じ料理の早い姿と見てよいのかは、まだ定まっていない。

四川の回鍋肉と日本の回鍋肉は、同じ名前でありながら別の料理である。四川型は唐辛子と豆板醤の辛さを核とする清代以降の料理で、それはそのまま四川の料理として今も伝わる。日本式はその四川型を出発点に、戦後日本で在地化された甘い炒め物として独立した。両者を混同せず、それぞれを別の一皿として見ることで、一つの料理名が海を渡って作り替えられていった道筋が見えてくる。