クロケッタ 時期 B起源説 B検証済

クロケッタは、バター・小麦粉・牛乳で練ったベシャメルソースを冷やして固め、小さく丸めて衣をつけ、油で揚げる料理である。噛むと外は香ばしく、中はとろりと流れ出す。この三つの素材は、いずれもスペインの台所に古くからあり、日々の料理を支えてきた。

ソースを揚げ物の芯に据えて衣で揚げる——このクロケットの型は、フランスで形をとった。料理書に croquet の名が現れるのは1691年のフランソワ・マシアロによる一冊で、ベシャメルを繋ぎに使う現行の様式は1817年、アントナン・カレームの croquettes à la royale に見える。croquette という名は、パリッと音を立ててかじる croquer に由来する。

このベシャメルを繋ぎに揚げる型がスペインの台所に根づくまで、クロケッタは生まれようがなかった。型が海を越えて伝わったのは19世紀で、スペインで最初期のレシピが文献に現れるのは1830年である。以後、家庭の食卓、レストラン、そしてタパスバルへと広がり、塩味のベシャメルを芯にした現在のクロケッタとして大衆に親しまれていった。

今日のクロケッタはタパスの定番として、スペインを代表する家庭料理と受けとめられている。その感覚は的を射ている一方で、料理そのものの筋道はフランスから伸びている。ベシャメルを揚げ物の芯にするという型はフランスで17世紀から18世紀にかけて固まり、19世紀にスペインへ伝わって独自に育った。名前の croqueta も、フランス語の croquette をそのまま受け継いだものである。

初出の年代の読み方にも注意がいる。スペインで最初期のクロケッタのレシピが載るのは1830年の家政書だが、食物史家アナ・ベガによれば、そこに記されたのは米を使った甘いデザート版で、今の塩味ベシャメルのクロケッタとは別物だった。塩味の型が定着し、タパスの顔として広く親しまれるようになるのは19世紀末以降のことである。

文献に初めて名が現れた年は、遅くともその年には存在したことを示すにすぎず、その料理が生まれた年ではない。1830年という数字を発祥の年と読むと、スペインのクロケッタはひとつの完成した姿で最初から現れたように見えてしまう。実際には、フランス由来の型が伝わり、甘い版と塩味の版が分かれ、塩味のベシャメルを芯にした一皿がタパスの定番として固まるまでには、19世紀を通じた時間の積み重ねがあった。