ペルニル 時期 C起源説 C検証済

ペルニルは、にんにくとオレガノと塩をすり込んで長時間じっくり焼き上げる豚肩肉のローストで、プエルトリコではクリスマスや祝祭の食卓の主役になる。

土台の三つは、それぞれ別の源から来て島で一つになった。まず豚。豚はコロンブスの航海とともにカリブへ渡り、イスパニョーラには1493年、プエルトリコには1505年までにイベリアやカナリア諸島の品種が根づいた。豚肩肉という主役の食材が現地で手に入るようになったのがこの頃で、ここが現行のペルニルが生まれうる最も早い線になる。

焼き方と名前はイベリアから来ている。スペインには pierna／pernil（もも肉のロースト）の伝統があり、アドボ（にんにくと塩などで肉を漬け込む保存の技法）もイベリア由来だ。ペルニルという語も、漬けてから長く焼くという骨格も、この系譜に連なる。

だが、いまペルニルをペルニルたらしめている風味の芯は、イベリアの外から来た。赤い色と土っぽい香りを与えるアチョーテ（アナトー）、青唐辛子のアヒ、オレガノはタイノーら先住の食材に連なり、香味野菜を刻んで練り込むソフリートの発想と、低い火で長い時間をかけて肉を仕上げる手つきはアフリカ系の人々がもたらしたものだ。三つの系統が植民地期を通じて溶け合い、アドボ・モハード（湿ったアドボ）で漬けた豚肩を低温で長く焼く現在の形が定まった。

ペルニルには「これはスペイン、エストレマドゥーラあたりのロースト豚がそのまま持ち込まれただけのものだ」という語り口がある。豚も、丸ごと長く焼く技法も、アドボという漬け込みも、pernil という名前も、たしかにイベリアに辿れる。だから一見この説はよくできている。

ただ、それだけでは現在のペルニルの味は説明がつかない。赤い色と香りをつくるアチョーテは新大陸のアナトーであり、スペインの食卓にはなかった。刻んだ香味野菜のソフリート、そして低い火でじっくり肉を仕上げるやり方も、イベリア起源ではない。名前と焼き方はスペインから来たが、いま口にする風味の中心はスペインの外から来ている。単一の移入では、この味の成り立ちを説明できない。

食の歴史家クルス・ミゲル・オルティス・クアドラは『Eating Puerto Rico』で、プエルトリコの食をタイノー・スペイン・アフリカの三系統が交わったクレオール化として跡づけ、ペルニルもその産物として位置づける。プエルトリコ観光局の伝統料理案内も、アドボやソフリートを三つの文化の融合として紹介している。

最初にイベリアの豚ローストが島に届いたことと、いまのペルニルが生まれたこととは、同じではない。初めて豚が焼かれた日から、島の食材と手つきが加わって現在の一皿になるまでには、植民地期を通じた長い出会いの時間があった。ペルニルは、渡ってきたものと、もとからそこにあったものと、連れてこられた人々がもたらしたものが、一つの皿の上で溶け合った料理である。