炸醤麺 時期 B起源説 C検証済

炸醤麺（ジャージャー麺）は、茹でた小麦麺の上に、黄醤や甜麺醤といった発酵大豆の醤を油で炒めて作る肉味噌をのせ、きゅうりやねぎの細切りを添えて食べる、中国華北の麺料理である。小麦も大豆も古くから華北の土地に根づいた素材で、発酵大豆の醤づくりは庶民の台所に深く溶け込んでいた。日々の食卓で当たり前に手に入るこれらの素材が、この一杯の土台になっている。

この料理の核心は、醤を油で炒めて香りと旨味を引き出し、肉とともに濃い味噌だれに仕立てる手わざにある。豆醤は漢代の字書『急就篇』にすでに名が見え、麺も漢代には雛形があった。だが、こうした素材や技がそろっていても、炸醤麺という一皿として姿を現すのはずっと後のことで、清前中期の北京にはまだ存在しない。実際に料理として立ち上がるのは晩清（19世紀末）で、広く食べられるようになるのは20世紀60年代に入ってからである。山東省では甜麺醤を、北京では黄醤に甜麺醤を合わせるなど、醤の配合は土地ごとに分かれ、それぞれの炒め方が味の個性を作ってきた。

出自は北方中国に広く帰されるが、その内側ではふたつの見方が拮抗している。ひとつは山東省を発祥とし、済南で形を整えたものが明清の頃に北京へ伝わったとする説。もうひとつは、北京の満族・八旗子弟の暮らしから生まれたとする説で、民俗学者の邓云乡『燕京乡土記』はこちらを採る。清末に家運が傾いた八旗の子弟が、体面を保つために麺へ油で炒めた醤と季節の野菜をのせて食べたのが始まり、という筋立てである。民国期の老北京の旗人たちが書き残した回想——唐鲁孙の『故国情』『酸甜苦辣咸』や白铁铮『老北平的古典儿』——には、遅くともこの時期に炸醤麺があったことがうかがえる。

家庭の鍋と市井の食堂が、この料理の舞台である。華北の人々が日々の麺食のなかで磨き上げた庶民の味として広まった。なお、この炸醤麺は朝鮮半島の華僑社会に伝わり、韓国のチャジャンミョンの祖型になったとされる。

炸醤麺の起源としてしばしば語られるのが、慈禧太后（西太后）にまつわる宮廷起源譚である。1900年の義和団事変で太后が西安へ逃れた折、総管太監の李莲英が南大街で炸醤麺の店を見つけ、太后が気に入って北京へ戻る際に料理人を宮廷へ召し抱えて広めた——という筋立てだ。劇的で人の口に乗りやすい話だが、これを支える同時代の記録は見当たらない。

中国の食の歴史には、よく知られた料理や発明を著名な統治者や宮廷の一事に結びつけて語る通弊がある。炸醤麺の太后譚もその種の後付けと考えられる。そもそも炸醤麺は太后の西安行き（1900年）よりも前から華北の庶民食として存在しており、宮廷の一場面に発祥を求める語りは成り立たない。研究者は実際の出自を、清末の北京・八旗子弟の暮らしから生まれた庶民の工夫に見ており（邓云乡『燕京乡土記』ほか）、宮廷起源譚は採らない。料理としての炸醤麺の古さや華北起源そのものが揺らぐわけではなく、隔離されるのは宮廷帰属の逸話だけである。

では本当の出自はどう見るのか。文献上の初出年や、山東と北京のどちらを原型と見るかには、なお見方が分かれる。山東省を発祥とし北京へ広がったとする説と、北京の八旗子弟文化に出自を求める説が並び立ち、確定とまでは言えない。一方で、要素は漢代から古いものの、料理としての炸醤麺が立ち上がるのは晩清であること自体は固まっている。劇的な宮廷起源譚を退けたうえで、華北の家庭と市井に根づいた庶民の麺食として、その輪郭をたどっている段階にある。