ニェグシュキ・プルシュト 時期 C起源説 B検証済

ニェグシュキ・プルシュトは、モンテネグロ南西部、ロヴチェン山の麓にあるニェグシ村でつくられる燻製の生ハムである。村はアドリア海に臨むコトルの湾と、内陸のツェティニェとのあいだ、標高およそ900メートルの高みにある。

主役となる豚肉は、バルカン半島に古くから根づいた食材で、この地では早くから手に入った。塩漬けに使う海塩も、アドリア海岸やコトルから運べる身近なものだった。素材そのものは、この土地で無理なく揃うものばかりである。

仕込みと熟成のしかたには、この土地ならではの手が入る。豚の腿肉を海塩で塩漬けにし、圧搾して水分を抜き、ブナ材でごく軽く燻す。そのうえで、ロヴチェン山麓の冷涼な空気のなかで一年ほどかけて乾かし、じっくりと熟成させる。この山麓には、アドリア海から吹き上がる海風と、山を下りてくる風とが混じり合う独特の気候があり、それが熟成の場になっている。

アドリア沿岸には、プルシュト（プロシュット）と呼ばれる乾燥熟成ハムの伝統が広く分布している。そのなかでニェグシ産が際立つのは、風で乾かすだけのダルマチア産と違い、ブナ材で燻す工程をひとつ挟むところにある。燻製と、この土地ならではの風の気候。その二つが、ほかのプルシュトと分かつ持ち味を生んでいる。

ニェグシ産プルシュトには、「ヴェネツィアの交易路を通じて、イタリアから製法が伝わった」という伝来譚が語られてきた。アドリア海を挟んでイタリアと向き合う土地柄を思えば、いかにもありそうな筋書きである。

ただ、この伝来を示す当時の記録は乏しい。どこからどう持ち込まれたのかを具体的にたどれる一次史料は見あたらず、言い伝えの域を出ない。だれが、いつ発祥させたのかを名指せる物語も、この生ハムは持っていない。むしろ特定の人物や年に発祥を求めない、地に根づいた保存食の文化として受け継がれてきた。

はっきりしているのは、遅くとも19世紀にはニェグシの名物として知られていたことである。1870年代には、この地を訪れたノルウェーの旅行者が、ニェグシ産のプルシュトについて書き残している。それより前、いつつくられはじめたのかを一点に定めるだけの手がかりは乏しく、成立の時期ははっきりとは絞りきれない。華やかな伝来譚よりも確かなのは、この土地に根づいた豚肉と海塩、そして山麓の気候から生まれた保存食だという事実のほうである。