グンデル・パラチンタ 時期 C起源説 C検証済

グンデル・パラチンタは、薄く焼いたクレープ（パラチンタ）にクルミ・レーズン・オレンジピール・ラム酒を効かせた詰め物を巻き、ココアと卵黄・生クリームでつくる濃厚なチョコレートソースをかけたハンガリーの高級デザートである。皿の上でラム酒に火をつけるフランベの演出で知られるが、これは後年の提供様式で、原形はフランベせず強いラムの香りで仕上げていた。

土台のパラチンタは古い。その名はラテン語の placenta（薄焼き菓子）がルーマニア語の plăcintă を経てハンガリー語の palacsinta になった借用の連鎖をたどり、ローマ期にさかのぼる薄焼き菓子の系譜につながる。ハンガリーに古くからあるクレープである。クルミを詰めたパラチンタも料理書に載っている。ブダペストで刊行された英語のハンガリー料理書には、パラチンタの条に「白チーズかクルミの詰め物を包む」という一文がある。ただしこの本には刊年が記されておらず、所蔵目録の推定も20世紀のいつかとしか分からないため、クルミ詰めがグンデル・パラチンタより前からあったのかどうかは、この本だけでは言えない。この本のパラチンタの条には、チョコレートソースやラム、オレンジピールを使う形は載っていない。

グンデル・パラチンタの特徴は、クルミ詰めのパラチンタにチョコレートソース・ラム・オレンジピールを重ねた、高級デザートとしての仕立てにある。クレープ生地も、クルミもレーズンもオレンジピールも、そしてチョコレートソースのカカオも、19世紀のブダペストではひととおり手に入った。カカオはハプスブルク家を通じて17世紀にウィーンへ入り、貴族層を経て19世紀にはブダペストでも珍しくなくなっていた。この仕立ては20世紀前半にブダペストの名店グンデルで生まれたとされる。名店グンデルは、グンデル・カーロイが1910年に前身の店を引き継いだところから始まる。いつ、誰が最初にこの仕立てを組んだのかは、記録からはわかっていない。

料理の名は「グンデル」。だから名店グンデルの主人グンデル・カーロイ（1883〜1956）本人が考え出したのだろう、という見方は、英語版ウィキペディアなどに書かれている。グンデル・カーロイは1910年に前身の店を引き継ぎ、名店グンデルを築いた人物である。2001年にハンガリーで書かれたパラチンタをめぐる随筆も、この菓子がグンデル・カーロイに負うものであることは名前にも残っているとし、80年以上前から供されてきたと書く。同じ随筆は、カーロイの息子イムレから聞いた話として、父はパラチンタを出す前にオーブンで焼き色をつけ、フランベは決してしなかったと伝えている。ただし随筆が拠りどころにしているのは名前で、考案の年や場を示す記録は挙げていない。

これと食い違う話もある。作家マーライ・シャーンドルの妻マツネル・イロナ（愛称ローラ）が、家に伝わる作り方をもとに考えたというものだ。話の筋はこうである。1940年、マーライの短編をもとにした戯曲『Kaland（冒険）』の初演後の宴がグンデルの店で開かれ、ローラがクルミ・レーズン・砂糖漬けのオレンジ皮を詰めたチョコレートのパラチンタを用意した。フランベはせず、ラムの香りが強かったという。店主のグンデル・カーロイが気に入って作り方を譲り受け、手を加えて「マーライ・パラチンタ」の名で品書きに載せた。のちにマーライ一家が亡命してその名が使えなくなり、店が国有化された1949年（1948年とする記事もある）に「グンデル・パラチンタ」へ改められた、と語られる。

この話を載せる記事は、いまたどれるかぎり2020年のものが最も早い。2021年のハンガリーの新聞記事は「逸話によれば」と断り、2020年の記事も「少なくとも言い伝えでは」と前置きしている。グンデル社のウェブページもこの話を紹介し、グンデル・カーロイの考案という見方を名前からの思い込みとして退けているが、そのページは一般向けの記事の転載で、退ける根拠もこの逸話である。どの記事も、1940年の宴や当時の品書きの記録は挙げていない。

クルミを詰めたパラチンタは、ブダペストで刊行された英語のハンガリー料理書のパラチンタの条にも載っている。ただしこの本は刊年を記しておらず、所蔵目録の推定も20世紀のいつかとしか分からない。クルミ詰めが1940年の宴より前からあったのかどうかは、この本だけでは言えない。この本には、チョコレートソースやラムを重ねた形は載っていない。

マーライ夫人の話も、グンデル・カーロイの話も、考案の場を示す記録を伴っておらず、一方を退ける決め手はどちらにも無い。いまの仕立てを最初に組んだのが誰で、それがいつだったのかは、なお決着していない。