グンデル・パラチンタ 時期 B起源説 C検証済

グンデル・パラチンタは、薄く焼いたクレープ（パラチンタ）にクルミ・レーズン・オレンジピール・ラム酒を効かせた詰め物を巻き、ココアと卵黄・生クリームでつくる濃厚なチョコレートソースをかけたハンガリーの高級デザートである。皿の上でラム酒に火をつけるフランベの演出で知られるが、これは後年の提供様式で、原形はフランベせず強いラムの香りで仕上げていた。

土台のパラチンタは古い。その名はラテン語の placenta（薄焼き菓子）がルーマニア語の plăcintă を経てハンガリー語の palacsinta になった借用の連鎖をたどり、ローマ期にさかのぼる薄焼き菓子の系譜につながる。ハンガリーに古くからあるクレープである。クルミを詰めたパラチンタ自体も、目新しいものではない。ブダペストで刊行されたハンガリー料理書には、パラチンタの条に「白チーズかクルミの詰め物を包む」という一文があり、クルミ詰めは以前からハンガリー料理の定番の組み合わせだった。

グンデル・パラチンタが新しく持ち込んだのは、クルミ詰めという組み合わせそのものではなく、そこにチョコレートソース・ラム・オレンジピールを重ねた高級デザートとしての仕立てである。クレープ生地も、クルミもレーズンもオレンジピールも、そしてチョコレートソースのカカオも、19世紀のブダペストではひととおり手に入った。カカオはハプスブルク家を通じて17世紀にウィーンへ入り、貴族層を経て19世紀にはブダペストでも珍しくなくなっていた。素材が街に揃ったうえで、チョコレートソース・ラム・オレンジピールを組み合わせたこの仕立ては、1940年ごろ、名店グンデルで初めて供された。

料理の名は「グンデル」。だから名店グンデルの主人グンデル・カーロイ本人が考え出したのだろう、という説が英語圏などで通説のように語られてきた。グンデル・カーロイ（1883〜1956）は1910年に前身の店を継いで名店グンデルを築き、1939年のニューヨーク万博ハンガリー館の公式レストランを任されるなど、ハンガリー美食を国際的に広めた人物である。その名を冠しているのだから本人の考案だ、という筋書きだ。

だが現在の有力説はこれと食い違う。作家マーライ・シャーンドルの妻マツネル・イロナ（愛称ロラ）が実家伝来のレシピをもとに考え出し、1940年、マーライの戯曲『Kaland（冒険）』初演の祝宴でグンデルに供したのが始まりだという。店主グンデル・カーロイがこれを気に入り、当初は「マーライ・パラチンタ」の名で品書きに載せた。ところが戦後、マーライが亡命して名が公に使いにくくなり、1949年に同店が国有化されたのを機に「グンデル・パラチンタ」へと名を改めた。つまり現行名の「グンデル」は政治的な改称の産物であって、グンデル本人が考え出したことを意味しない。料理名をそのまま発祥に読み替えたところに、通説のほころびがある。

ただし、この二つの説が争っているのは「誰がクルミ詰めパラチンタを考え出したか」ではない。ブダペストで刊行されたハンガリー料理書のパラチンタの条には、クルミ詰めがすでに定番の組み合わせとして載っている。マーライ夫人説にせよグンデル・カーロイ説にせよ、1940年に生まれたとされるのはクルミ詰めパラチンタという料理そのものではなく、それにチョコレートソース・ラム・オレンジピールを組み合わせた、いまの姿の高級デザートとしての仕立てである。争点は、クルミ詰めという昔からの組み合わせに、この仕立てを最初に組んだのが誰かという一点に絞られる。

もっとも、マーライ夫人の考案という筋も、拠りどころは関係者の語る逸話で、一次史料の裏付けは今のところ見当たらない。グンデルの公式サイトや複数のハンガリー報道が支持する現在の有力説ではあるが、いまの仕立てを最初に組んだのが誰かは、なお決着していない。