グンデル・パラチンタ 時期 B起源説 C検証済

グンデル・パラチンタは、薄く焼いたクレープ（パラチンタ）にクルミ・レーズン・オレンジピール・ラム酒を効かせた詰め物を巻き、ココアと卵黄・生クリームでつくる濃厚なチョコレートソースをかけたハンガリーの高級デザートである。皿の上でラム酒に火をつけるフランベの演出で知られるが、これは後年の提供様式で、原形はフランベせず強いラムの香りで仕上げていた。

土台のパラチンタは古い。その名はラテン語の placenta（薄焼き菓子）がルーマニア語の plăcintă を経てハンガリー語の palacsinta になった借用の連鎖をたどり、ローマ期にさかのぼる薄焼き菓子の系譜につながる。ハンガリーに古くからあるクレープである。

このパラチンタに20世紀の高級デザートの構成を載せたのがグンデル・パラチンタで、生まれた場所はブダペストの名店グンデルの厨房だった。クレープ生地も、クルミもレーズンもオレンジピールも、そしてチョコレートソースのカカオも、19世紀のブダペストではひととおり手に入った。カカオはハプスブルク家を通じて17世紀にウィーンへ入り、貴族層を経て19世紀にはブダペストでも珍しくなくなっていた。素材が街に揃ったうえで、この一皿は1940年ごろ、名店グンデルで初めて供された。

料理の名は「グンデル」。だから名店グンデルの主人グンデル・カーロイ本人が考え出したのだろう、という説が英語圏などで通説のように語られてきた。グンデル・カーロイ（1883〜1956）は1910年に前身の店を継いで名店グンデルを築き、1939年のニューヨーク万博ハンガリー館の公式レストランを任されるなど、ハンガリー美食を国際的に広めた人物である。その名を冠しているのだから本人の考案だ、という筋書きだ。

だが現在の有力説はこれと食い違う。作家マーライ・シャーンドルの妻マツネル・イロナ（愛称ロラ）が実家伝来のレシピをもとに考え出し、1940年、マーライの戯曲『Kaland（冒険）』初演の祝宴でグンデルに供したのが始まりだという。店主グンデル・カーロイがこれを気に入り、当初は「マーライ・パラチンタ」の名で品書きに載せた。ところが戦後、マーライが亡命して名が公に使いにくくなり、1949年に同店が国有化されたのを機に「グンデル・パラチンタ」へと名を改めた。つまり現行名の「グンデル」は政治的な改称の産物であって、グンデル本人が考え出したことを意味しない。料理名をそのまま発祥に読み替えたところに、通説のほころびがある。

もっとも、マーライ夫人の考案という筋も、拠りどころは関係者の語る逸話で、一次史料の裏付けは今のところ見当たらない。グンデルの公式サイトや複数のハンガリー報道が支持する現在の有力説ではあるが、誰が最初に考え出したのかは、なお決着していない。