フール・メダメス 時期 B起源説 B検証済

いつ・どこで生まれたか

フール・メダメスは、ソラマメをやわらかく煮込み、オリーブオイルやニンニク、レモン、クミンで調えるエジプトの庶民料理である。豆を軽く潰して供することが多く、朝食の定番として親しまれてきた。

主役のソラマメは、エジプトをふくむ近東に古くから根づいた在来の作物である。土地に長く育ってきた豆で、台所に常にある身近な素材だった。

この料理を料理たらしめているのは、その煮方である。フール・メダメスは一晩かけて弱火でとろとろと煮込むことで、独特のなめらかさとこくが生まれる。伝統的には洋梨形の素焼きの壺に豆を入れ、首まで熱い灰に埋めて夜通し火を入れた。料理名の「メダメス」も、この「埋める」という所作そのものを指すとされる。手間のかかるこの煮込みが、ただの茹で豆と現在のフール・メダメスを分けている。

供される場も時代とともに広がった。もとは家庭の日常食、とりわけ朝食として食べられてきたが、やがてカフェや街頭でも売られる定番になり、エジプトの食文化を代表する一皿になっていった。

フール・メダメスには、「古代エジプトのファラオの時代から食べられてきた」という語りがしばしば添えられる。なかでもよく引かれるのが、紀元前のエジプト第12王朝の墳墓から豆の痕跡が出土した、という話である。

だが、この墳墓出土の話をたどると、典拠は観光向けのブログひとつに行き着き、それを支える学術調査や一次の記録は見当たらない。一方で、ソラマメという食材の古さそのものは確かである。ナザレ近郊の後期新石器時代の遺跡からは豆が二千粒以上まとまって出土し（ギル・マークスの食物百科）、4世紀のエルサレム・タルムードにも豆料理への言及がある。古いのはあくまで「ソラマメを食べる文化」であって、一晩じっくり煮込む現在のフール・メダメスが古代からそのままあったことを示すものではない。

料理そのもののかたちを伝える具体的な記録は、中世のカイロに残っている。歴史家アブ・ルゴドによれば、中世カイロでは「姫の浴場」と呼ばれた一帯が残り火を独占し、巨大な鍋で終夜豆を煮込んで市民の朝食を供給していた。さらに19世紀には、エジプトに長く滞在したエドワード・ウィリアム・レーンが、洋梨形の壺を熱い灰に首まで埋めて夜通し煮、亜麻仁油とライム汁で食すこの調理を、自分の目で見て書き留めている。この記述はのちにアラン・デイヴィッドソンの『オックスフォード食物事典』にも取り上げられ、フール・メダメスを語るときの定まったよりどころになった。

こうして、ソラマメを食べる文化は古代までさかのぼれる一方、いまのフール・メダメスを形づくる一晩のとろ火煮込みは、中世のカイロで育ったとみるのが食物史の見方である。食材の古さと、料理としての成立の時期は、別の話なのである。