セウィン（ウェールズのシートラウト） 時期 C起源説 B検証済

ウェールズの川に上る魚

セウィン（sewin）は、ウェールズ語でシートラウト——海へ降りて育つタイプのトラウト（Salmo trutta）を指す。稚魚のうちに川を下って海で肥え、産卵のために生まれた川へ戻ってくる。ウェールズの川に古くから在来する魚で、川筋の村では早くから日々の食卓にのぼる素材だった。サケに似た身の色をしながら、地元ではサケとは別の魚として呼び分けられてきた。

料理としてのセウィンは、その魚を焼く、蒸す、湯のなかでそっと火を通す（ポーチする）といった、魚に火を入れる基礎的な手わざの上に成り立っている。特別な道具も、複雑な仕込みもいらない。ウェールズ国立博物館（Amgueddfa Cymru）が伝えるウェールズの食のなかにも、蒸したサーモンまたはセウィンが挙がる。宮廷や高級料理店ではなく、川のそばで暮らす人びとの家庭の台所で受け継がれてきた、大衆の料理である。

コラクルと、日曜の朝食

この魚をとる漁が、料理と分かちがたく結びついている。コラクルは枝を編んだ骨組みに覆いを張った小舟で、ウェールズの川漁の道具として11世紀の記録に現れる。以来、川面に浮かぶ丸い小舟はウェールズの川の風景の一部であり続け、19世紀以降は西ウェールズでセウィン漁が生業として続いてきた。

食卓の側では、焼いたセウィンにベーコンを添える食べ方が、採石場の石工や炭鉱の坑夫たちの日曜の朝食になった。平日の労働のあとに来る一週間で一番よい食事に、川の魚と塩漬け豚が並ぶ——この組み合わせが、セウィンという料理のもっとも土地に近い姿である。

名前ごと守られる漁

現在、「West Wales Coracle Caught Sewin（西ウェールズのコラクル漁のセウィン）」はヨーロッパの地理的表示保護（PGI）に登録されている。守られているのは魚の種類だけではなく、どの川で、どの漁法でとられたかまで含めた結びつきである。誰かが発明した料理ではないものが、川と舟と魚の関係のかたちで、行政の文書のうえに名指しで残ることになった。

セウィンには、有名な発祥譚がない。誰それが考案したという話も、ある年のある宿で偶然生まれたという逸話も伝わらない。名のある一皿にはたいてい何らかの起源伝説が付いてまわることを思えば、これはむしろ珍しいことである。

代わりに残っているのは、漁の記録のほうだ。枝編みの小舟コラクルによるウェールズの川漁は11世紀の記述に現れ、19世紀以降は西ウェールズの生業として続いた。ウェールズ国立博物館が伝える郷土の食にも、蒸したサーモンまたはセウィンが挙がる。川で魚をとり、火を通して食べる——その繰り返しのなかで受け継がれてきた在来の魚の郷土料理であり、特定の考案者を持たない、という見方が定説になっている。

ただし、11世紀という数字はこの料理が始まった年ではない。それは川辺の暮らしがたまたま文字に残った一点であって、それ以前に人びとがこの魚を食べていなかったことを意味しない。成立は中世以前にさかのぼるとしか言えず、いつからと年で線を引くことはできない。起源のかたちは定まっているのに、始まりの年だけが最後まで開いたまま——それがこの一皿の姿である。

始まりの年が開いたままである一方で、この料理は現代の側から縁どられている。「西ウェールズのコラクル漁のセウィン」というヨーロッパの保護名は、川と漁法と魚の結びつきを名指しで書き留めた。発祥の物語を持たない料理が、発祥ではなく続いてきた関係のほうで記録されたことになる。