バンデハ・パイサ 時期 B起源説 C検証済

バンデハ・パイサは、赤インゲン豆の煮込みを軸に、白米・揚げ豚皮(チチャロン)・焼き肉・ソーセージ・目玉焼き・揚げプランテン・アボカド・アレパを一枚の大皿(バンデハ)に盛り合わせる、コロンビア・アンティオキア地方(パイサ)の定食である。

この一皿を彩る豆や米、豚は、もとをたどれば旧大陸から植民期にもたらされた食材だが、いずれもとうに現地に根づき、土地の日々の糧となっていた。豆を煮込み、肉や豚皮を揚げ、米を炊くという各要素の調理も、山あいの台所に古くからあった。そうした素材と手わざが揃うなかで、それらを『一枚の大皿にまとめて出す』というかたちが現れる。

前身にあたるのは、19世紀半ば以降にアリエロ(荷馬追い)が携えた携行食『セコ・アンティオケーニョ』である。米・豆・肉・揚げ物・プランテンにアレパを添えたこの働き手の食事が、山あいの農作業と物流を支えていた。それが観光と宣伝の場に持ち込まれ、飲食店の皿の上で盛りを増し、彩りを揃え、大皿定食として整えられていく。バンデハ・パイサが国民的料理として立ち現れるのは、この20世紀半ばの再編の場をくぐった後のことである。

この料理には『植民地時代からアンティオキアの農民が食べてきた伝統食』という語られ方がつきまとう。だが現行のような大皿盛り合わせの様式は、19世紀のコスタンブリスタ文学(風俗を細かく描いた当時の文章)には登場しない。同時代の記録に現行様式が見当たらないという事実が、この一皿が20世紀半ばより後にしかありえないことを指し示している(Señal Memoria/RTVC)。人類学者フリアン・エストラーダは、これをメデジンの観光振興が作り上げた『誇張された』料理と評している。

もっとも、細部については見方が分かれている。ひとつは、『バンデハ・パイサ』という呼び名は本場アンティオキアではなく、首都ボゴタで1950年ごろ、ホテル観光協会(Cotelco)の宣伝の場で既存の『セコ』を売り出す際に生まれたとする説(El Tiempo/Radio Nacional de Colombia)。もうひとつは、エストラーダが説くように、メデジンの観光振興オフィスの創作として、1960年代の飲食店や1970年代のトゥルアンティオキアの観光宿で売られ広まったとする説である。命名の場所と時期をめぐって両説は収束せず、いまも決着していない。

ここで区別すべきは、『呼称の成立』と『料理(前身)の成立』が別だということである。荷馬追いの携行食セコ・アンティオケーニョは古くからあり、それを大皿定食として売り出し『バンデハ・パイサ』と名づけた営みは20世紀半ばの観光の産物――両者を混ぜないことが、この料理の来歴を正しく読む鍵になる。