コネホ・エスカベチャード 時期 C起源説 B検証済

コネホ・エスカベチャードは、チリ中部マウレ地方の農村・家庭で受け継がれてきたウサギの酢漬け料理である。名前にあるエスカベチェとは、肉や魚を酢とタマネギ、香辛料に漬けて日持ちさせる保存法を指す。その語源は古く、アンダルシアのアラビア語 as-sikbāj、さらにさかのぼれば中期ペルシア語の sikbāg（酢のスープ）にたどりつく。地中海から北アフリカ、イベリア半島へと伝わったこの技法を、スペインは植民地時代に南米へ持ち込んだ。

主役のウサギも、もとから南米にいた動物ではない。旧大陸で家畜化されたウサギが、スペインの植民とともにチリへ運ばれてきた。チリ中部でその存在がはっきり記録に残るのは十八世紀の後半、一七八八年ごろのことである。酢漬けの技と旧大陸のウサギは、どちらも同じスペインの植民の流れに乗ってチリの土地に届いた。

チリの農村は、持ち込まれた保存法をそのまま写し取ったのではなく、手元の素材で作り替えた。輸入の酢ではなく地元のリンゴ酢を使い、オレガノなどの香草で風味づけをする。こうして十八世紀から十九世紀にかけて、マウレ地方の日常の食卓に根づいた郷土料理として定着していった。

エスカベチェという同じ名を持つ料理は、スペインをはじめラテンアメリカ各地に散らばっている。その多くは魚や鶏を酢に漬けたもので、名前が共通するために、ひとつづきの同じ料理のように見えてしまう。チリのコネホ・エスカベチャードも、その一群に紛れて理解されがちだった。

だが、チリのこの一皿の中心にいるのはウサギである。しかもそのウサギは土地の在来種ではない。旧大陸で飼われていた家畜ウサギがスペインの植民とともに持ち込まれ、やがてチリの野で爆発的に増え、生物学的な侵入種と呼ばれるほど広がっていった（チリにおける欧州ウサギの歴史を追った Jaksic & Fuentes の研究）。酢漬けの技法もまた、スペインがコロニア期に運んできたものだった。ウサギも技もそろって海を渡ったのはコロニア期のことで、この一皿がチリの食卓に姿を見せるのはそれ以降である。

こうしてコネホ・エスカベチャードは、魚のエスカベチェとは別系統に、ウサギを主役とするチリ固有の伝統として立ち上がった――というのが食物史ではいまの定まった見方である。ただし、この料理の名がチリの文献に初めて記されるのがいつなのかは、まだ分かっていない。はっきり伝わっているのは、マウレ地方の農村の台所でこの酢漬けが受け継がれてきたという事実のほうである。