プンペック 時期 C起源説 C検証済

プンペックは、スマトラ島南部の川港パレンバンで庶民が育てた魚の練り物である。淡水魚のすり身を澱粉と練り合わせ、棒状や丸、ゆで卵を包み込んだものなど思い思いの形に成形して、茹でたり揚げたりして食べる。街を貫くムシ川ではガブスやブリダといった淡水魚がよく獲れ、主役の魚は土地に根づいた古い食材として早くから台所にあった。獲れすぎた魚を日もちのする練り物に変える仕立ては、市場と行商の車、そして家庭の台所で受け継がれてきた。

いま広く食べられているプンペックは、キャッサバから取るタピオカ澱粉を主原料にしている。キャッサバは新大陸原産の作物で、東南アジアに持ち込まれたのは十六〜十七世紀、島々の畑に行き渡ったのは十九世紀にかかる。パレンバンでタピオカ製の魚肉練り物が定着したのは、この地に栄えた王国の時代、十七世紀から十九世紀にかけてのことと考えられている。ただし文字に残った跡は思いのほか新しい。刊行物でたどれる最も古いプンペックのレシピは、一九六七年にインドネシア農業省が編んだ国定料理書『ムスティカラサ』に載る「エンペッ・エンペッ（パレンバン）」五種で、それより早い時期の記録はまだ見つかっていない。

いまの形の手前には、より古い層がある。パレンバンの淡水魚を澱粉で練って蒸したクレサン（kelesan）で、サゴ椰子の澱粉で作られたとされ、スリウィジャヤの王国の時代までさかのぼる古い料理と伝えられる。プンペックの祖型はこのクレサンだという見方が有力だが、いつどのように現行の形へ移ったかは、なお定まっていない。魚を練って成形する技そのものには、華南の魚すり身練り物（ゴヒアンやケッキアンの系統）の技法が、パレンバンの華人を介して在地の魚と澱粉になじんだ関わりが広く認められている。ただし、それがいつ誰の手で運ばれたのかまでは、史料が答えていない。

プンペックの名の由来として最もよく語られるのは、ムシ川で余った魚を練り物にして売り歩いた老いた華人の話である。「アペッ（apek）」は華人の翁を指す俗称で、客が「プ・アペッ（pek-apek）」と呼び止めた声が empek-empek になり、やがて pempek に縮まったのだという。十六世紀のパレンバンで、その翁がこの料理を思いついたとまで語られることもある。

その話が本当なら、パレンバンの市場から川辺の物売りまで書き留めた蘭領東インドのオランダ語新聞に、料理の名が姿を見せてよいはずである。ところが、それらの紙面を集めたデジタル文書庫デルフェル（Delpher）で植民地期の新聞を探しても、empek-empek の名は一件も出てこない。重ねを数字で表した empek2 という綴りも、古い形のクレサン（kelesan）も、年代を区切らずに探して一件すら掛からない。同じ文書庫で「パレンバン」の語は四十九万件を超える記事に現れ、「ナシゴレン」でさえ一万件を超える記事に載る（最も古いものは一九一三年の『デ・スマトラ・ポスト』紙）から、この零は探し方が粗いせいではない。もっとも、機械で通しで読めるのはオランダ語の紙面に限られ、同じころパレンバンで読まれていたマレー語・インドネシア語の新聞は手つかずのまま残っている。オランダ語の紙が黙っていることは、それだけで翁の発明譚を作り話と決めるものではない。それでも、十六世紀の一人の発明という物語を支える同時代の記録は、いまのところどこにも見当たらない。

年代の側も噛み合わない。いまのプンペックを支えるタピオカはキャッサバの澱粉で、そのキャッサバが東南アジアへ入るのは十六〜十七世紀、畑に広がるのは十九世紀である。十六世紀のパレンバンには、この形の練り物を作る材料がまだ揃っていない。プンペックの来歴をたどった食物史の研究（Fadillah ほか, 2023）も、アペッの語源話を確証を欠く民間語源として本筋から外している。

翁の物語に代わって置かれているのが、在来のサゴで練った蒸し料理クレサンを祖型とし、タピオカが行き渡ったのちに現行の形へ移ったとする系譜の見方である。ただしこちらも決着してはいない。手の届く最も古い刊行レシピ、一九六七年の『ムスティカラサ』のエンペッ・エンペッは、材料表にトゥプン・サグ（tepung sagu＝サゴ澱粉）と記しながら、ゆで卵入りのカパル・スラムの作り方ではトゥプン・カンジ（tepung kandji＝タピオカ澱粉）とも記す。一九六〇年代の印刷インドネシア語では sagu と kandji が入れ替わりに使われており、この紙面の語だけではサゴ製かタピオカ製かを見分けられない。サゴという一語を、クレサンとの血のつながりの証しにはできないということだ。

華人の練り物技術が関わったこと自体は広く認められている。だが、どの一族がいつ何を持ち込み、川の魚と澱粉がどこで結びついたのかは、紙の上に残らなかった。名の由来話には支えがなく、祖型の系譜も有力な候補にとどまる。確かなのは、ムシ川の魚を澱粉と練る手つきが、この街で長く続いてきたことである。