ラープ 時期 C起源説 C検証済

ラープは、生または火を通した挽き肉を、ミントなどの香草、香ばしく炒った米粉(khao khua)、発酵魚(padaek)や魚醤、ライムで和える、ラオスとタイ東北部イサーン地方の料理である。名は『刻む・挽く』を意味するラーンナー方言(จิ๊นลาบ=肉を刻む)に由来し、祝祭や家庭の食卓に欠かせない一皿として供されてきた。

肉を細かく刻んで香草と和えるこの食べ方そのものは、ラオ＝ラーンサーン王国(1353〜1707)の圏で数世紀にわたって受け継がれてきた。1751年に乾隆帝が編ませた清朝の図譜『黄清職貢図』は、南掌(ラオス)の老撾を『生肉を好む』と書きとめており、生肉の挽き和えという食べ方が18世紀にはすでにあったことがわかる。20世紀にはルアンパバーン王宮の料理人プィア・シン(1898〜1967)が王家のラープを自筆ノートに書き残し、その記述が後に校訂・刊行された。

いまのラープを特徴づける鋭い辛さは、唐辛子による。唐辛子は新大陸原産の作物で、ポルトガル人を介して16世紀半ば(およそ1550年)にタイ系の地域へ届いた。それより前のラオの食卓に、唐辛子の辛いラープは存在しようがなかった。エティエンヌ・エモニエ(Aymonier)が1883年の踏査をもとに1895年に刊行した『Voyage dans le Laos』は、ネギやレモングラスの葉、発酵魚、唐辛子を和えたラオ人の好物としてラープを記録しており、唐辛子入りの現行型が遅くとも19世紀末には成立していたことを示す。

ラープには『辛い現行型のラープは古代からそのままだ』という語り口がしばしばつきまとう。挽き肉を香草で和える素朴さが、いかにも太古から変わらない味に思えるからだろう。だが、ここには時代の異なる二つの層が重なっている。

一つは、生肉を刻んで和えるというジャンルの層で、これは数世紀の古さを持つ。1751年に乾隆帝の命で編まれた『黄清職貢図』が南掌(ラオス)の人々を『生肉を好む』と記したことが、その古さを物語る。この図譜は近年ホステトラーとウーによって学術校訂・英訳され(Brill, 2022)、18世紀の記録として読めるようになった。もう一つは、唐辛子で辛く仕立てるという現行のかたちの層である。唐辛子が新大陸からポルトガル人を介して東南アジアへ届いたのは16世紀半ばで、それまで辛いラープはありえなかった。

唐辛子入りのラープを書きとめた最も古い部類の文献は、エモニエが1883年の踏査をもとに1895年に刊行した『Voyage dans le Laos』である。香草和えの伝統は古く、辛さは大航海時代のあとに加わった。ジャンルとしての古さと、いまの辛い一皿が整った時期を、ひとまとめにして『すべて古代から』と語ることは、この二つの層を取り違えている。分けて読めば、ラープの来歴は素直に見えてくる。