ゼンメルクヌーデル 時期 B起源説 B検証済

ゼンメルクヌーデルは、焼いてから日の経った白パン（ゼンメル）を牛乳で戻し、卵で繋いで丸め、湯で茹でる（あるいは蒸す）オーストリアやバイエルンの団子である。肉料理やソースに添える付け合わせとして食卓に上り、割れば戻したパンのふっくらとした断面が現れる。

小麦はこの地に先史から根づいた作物で、パンを焼く暮らしは古くから続いてきた。硬くなったパンを刻んで水分と卵で練り直し、丸めて茹でるという手わざも、中世の家庭の台所に日常的にあったものである。特別な材料も難しい道具も要らない団子は、農家の始末の知恵から自然に育つ料理だった。

現行のゼンメルクヌーデルを他の団子から分けるのは、粗い黒パンではなく、きめの細かい白パン＝ゼンメルを主役にする点である。白パンはかつて特別な日のごちそうで、日々の食卓に恒常的に余りが出るものではなかった。都市の暮らしが広がって白パンが家庭の常のものとなり、食べきれず硬くなったゼンメルが日常的に出るようになって初めて、それを団子に仕立て直す料理が繰り返し作れるものになった。

白パンを戻して作る団子のレシピがドイツ語圏の料理書に姿を見せるのは18世紀で、19世紀には炒めた玉ねぎや香草を合わせて洗練されていった。パン団子そのもののレシピは16世紀の料理書に確認できるが、白パンを用いる現行のゼンメルクヌーデルとして書物に定着するのは、それより後のことである。特定の発明者や発祥の地を語る伝説はなく、白パンが庶民の常食になっていく暮らしの変化のなかで、この団子は漸進的に形を得ていった。

ゼンメルクヌーデルの起源として、しばしば南チロル・ホーホエッパン城礼拝堂のフレスコ「団子を食べる女」が引かれる。1180年ごろに描かれたこの絵は、団子を口へ運ぶ女性の姿を今に伝え、この料理がいかに古いかを示す最古の証しとして紹介されることが多い。

だが、この絵が描くのは団子一般の姿であって、白パンを戻して作るゼンメルクヌーデルそのものではない。フレスコから読み取れるのは、遅くとも12世紀には中欧の食卓に団子があったという事実であり、それは団子という食べ物全体の古さを物語る。白パン＝ゼンメルを主役にする現行の形が書物に現れるのは18世紀で、絵が描かれてから五百年以上あとにあたる。

最古の団子の絵は、団子という食べ物の古さをたしかに映す。しかし白パンを戻して作る現行のゼンメルクヌーデルの成り立ちは、その一枚の絵よりも、白パンが庶民の常食となり、余ったゼンメルを団子に戻す暮らしが根づいていく地味な変化のなかにある。特定の発明者も発祥の地も持たず、この団子は名もなき台所の始末の知恵として、ゆっくりと今の形になっていった。