ナスのパルミジャーナ 時期 B起源説 C検証済

ナスのパルミジャーナは、薄く切って揚げたナスを、トマトソースとチーズと交互に重ね、オーブンで焼き上げる南イタリアの家庭料理である。シチリアやカンパニアの食卓に古くから根づき、儀礼や宮廷ではなく、ふだんの大衆の一皿として地域社会に受け継がれてきた。

トマトとチーズを重ねて焼く現行の形が整うのは、18世紀から19世紀の南イタリアである。文献にはっきり姿を見せるのは、ナポリのイッポリト・カヴァルカンティが『Cucina teorico-pratica』1837年版に記した、トマトのラグーとチーズを用いる一皿だ。それより半世紀ほど前、ヴィンチェンツォ・コッラードの『Il cuoco galante』1786年には、トマトを欠くナスやズッキーニをパルメザンと重ねた料理があり、トマトが加わる前の前身の姿がうかがえる。

揚げたナスも、重ねるチーズも、南イタリアの台所には古くからあった。ナスはアラブ人を介して中世のうちに地中海世界に定着し、チーズはさらに古い在来の食材である。いっぽうトマトが南イタリアで食用として広まるのは18世紀以降で、真っ赤なトマトソースを層に挟む現行の形が姿を現すのは、それからのことだった。ナス料理や重ね焼きというジャンルそのものはもっと古いが、いま私たちの知るトマト入りのパルミジャーナは、この土地にトマトが根づいた後の料理である。

「パルミジャーナ」という名前は、北イタリアの都市パルマや、そこに近いパルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）をまっすぐ連想させる。ところが料理そのものは、シチリアやカンパニアといった南イタリアで生まれたというのが定説で、名前と生まれ故郷が食い違う。この落差が、由来をめぐる長い議論を生んできた。

有力なのは、シチリア方言の parmiciana、すなわち鎧戸の重なり合う羽板を指す言葉に由来するという説である。ナスを何層にも重ねていく調理の姿が、羽板の重なりを思わせるからだ。この見方に立てば、名前はチーズとも地名とも関係がなくなる。これに、名のとおりパルメザンチーズやパルマの地名に由来するという説、さらにナスの古い呼び名 petronciana が訛って parmigiana になったというペルシャ語起源の説が並び立つ。

料理が南イタリアで生まれたことははっきりしているぶん、名前をパルマやパルメザンに結びつける読み方には異論が強い。しかし決め手となる証拠はどの説にもなく、三つの由来はいまも収束していない。名前の出どころは、いくつもの説が並んだまま宙づりになっている、というのが正直なところである。