クイ・チャクタード 時期 C起源説 B検証済

クイ・チャクタードは、半割にしたクイを平らに開き、chaqta あるいは chaquena と呼ぶ石で押さえつけながら、たっぷりの油脂で揚げ焼きにするペルー料理である。皮はぱりぱりに、身は薄く均一に火が通る。アレキパやクスコをはじめとする南部アンデスの郷土食として知られ、大衆の食卓に根づいてきた。名の chactado は、ケチュア語やアイマラ語で「石で押さえて潰す」ことを指す chactar から来ている。

主役のクイは、アンデスの土地に古くから根づいた家畜である。前五千年ごろには人の手で飼われ、山あいの家々で日々の食用にされてきた。石で押さえて薄く広げる手さばきも、この土地に伝わる古い技である。

いまの姿がととのうのは、そこへ後から脂と揚げの技が加わってからだった。スペインがオリーブ油や豚のラードをアンデスに持ち込む十六世紀後半まで、大量の油脂で肉を揚げ焼きにするという調理そのものが土地になかった。先スペイン期のクイは、炭火で焼くか、熱した石で覆うパチャマンカのように蒸し焼きにして食べられていた。渡来した油脂と揚げの技が、在来のクイと石押さえの手わざに結び付いたとき、いまのクイ・チャクタードが植民地期のアレキパで立ち上がってくる。在来の素材と技に外から届いた脂が重なった、南部アンデスの融合料理である。

この料理には、「五千年前の先スペイン期から食べ継がれてきた」という古めかしい由緒がしばしば添えられる。クイという食材そのものは、たしかにそれほど古い。前五千年ごろの家畜化はアンデス考古の裏づけがあり、動物としての付き合いの長さは疑いようがない。だが「古来料理」の語りは、その食材の古さを、揚げ焼きという料理の姿の古さへとそのまま横滑りさせてしまっている。

手がかりは、油脂そのものの歴史にある。オリーブは新大陸の在来植物ではなく、スペインが植民地期に持ち込んで各地へ広めた作物だった。豚のラードも同じく渡来の産物である。大量の油で揚げ焼きにするという手つきが土地に現れるのは、これらの脂が海を越えて届いた十六世紀後半より後にしかありえない。先スペイン期のクイもまた、炭火で焼くか、熱した石で覆うパチャマンカで蒸し焼きにして食べられていた。石で押さえる chactar は在来の技、揚げ焼きは海の向こうから届いた要素であり、クイ・チャクタードは古代アンデスから直に伝わった料理ではなく、植民地期に生まれた郷土の融合料理である。

なお、料理名 chactado が文献に最初に現れるのがいつかは分かっていない。それでも、この一皿が古代からの直伝ではなく、在来のクイと外来の脂が出会って生まれた郷土料理であるという骨格は動かない。