パステーレス 時期 C起源説 D検証済

パステーレスは、根菜をすり下ろした生地に豚肉などの具を詰め、バナナの葉で包んで茹でるプエルトリコの家庭料理である。クリスマスの時期に一族総出で仕込み、共同体で分け合う行事食として親しまれてきた。

この料理の芯にあるのは、プランテンとよばれる調理用バナナをすり下ろした生地だ。プランテンはもともと旧大陸で育った作物で、カリブ海に運ばれてきたのは十六世紀のことだった。同時代の年代記作者オビエドは、1516年に修道士トマス・デ・ベルランガがカナリア諸島からイスパニョーラ島へ持ち込んだという話を、多くの人から聞いたこととして書きとめている。生地のもう一つの素材となるヤウティア（マランガ）は、これとは対照的に、カリブや南米にコロンブス以前から根づいていた土地の作物である。先住民タイノーは古くからこの根菜を育て、日々の食に用いていた。

こうして、土地に古くからある根菜と、海を渡ってきたプランテンや豚が一つの生地のなかで出会う。バナナの葉で包んで茹でるという仕立ても含め、いまのパステーレスの姿がかたちを取るのは、プランテンがカリブに根づいたあと、植民地時代を通じてのことだった。文献にその名が現れるのは1843年、クリスマスの料理を歌った詩集『El aguinaldo puertorriqueño』においてである。

「パステーレスはタイノー先住民が発明した、そのままの料理だ」——この言い伝えは、島の人々の誇りとともに語り継がれてきた。たしかにタイノーには、キャッサバやヤウティアをすりつぶした生地をトウモロコシの皮で包んで蒸すという、葉包み蒸しの古い伝統があった。この技の古さは疑いようがなく、パステーレスの遠い前身として敬意をもって数えるべきものである。

けれども、いま作られているパステーレスの中身をたどると、話は分かれる。生地の主役となるプランテンも、具の豚も、先住民の食卓にはなかった。いずれも十六世紀にスペイン人が海を越えて持ち込んだものである。同時代の年代記は、プランテンがもともとこの地に無く、外から運び込まれたものだと書いている。それを主役に据えた現行のパステーレスが、運び込まれる前の先住民の手で作られたはずはない。包み蒸しという「料理の型」の古さと、目の前の一皿が生まれた時期とは、分けて考える必要がある。

では、いまのパステーレスは誰が生んだのか。特定の発明者は史料から浮かび上がらない。浮かび上がるのはむしろ、タイノーがもたらした根菜の生地と葉包みの技、スペインが運んだプランテンと豚と料理の呼び名、そしてアフリカから連れてこられた人々による限られた食材への工夫が、十六世紀から十九世紀にかけて溶け合っていった過程である。1843年の詩集に名が現れ、印刷されたレシピが登場するのは1938年のドミニカの料理書を待つ。文献に初めて記されることと、料理が生まれることは同じではない。単一の起源を求める言い伝えを離れてこそ、三つの文化が交わったこの一皿の来歴が見えてくる。