アリェイラ 時期 C起源説 C検証済

アリェイラは、ポルトガル北東部トラズ・オズ・モンテス地方を代表する燻製ソーセージである。豚肉の腸詰が主流のイベリアにあって、この一本は鶏や猟鳥の肉に、煮汁を吸わせたパンを大きく混ぜ、オリーブ油とニンニクで練り、赤いパプリカで色づけして、fumeiro と呼ばれる家の煙室で燻す。パンが多く入るぶん、火を通すと外は香ばしく中はやわらかい、独特の口当たりになる。

土台となる素材は、この土地に古くからそろっていた。小麦のパン、鶏や野の鳥、オリーブ油、ニンニクは、いずれも農村の日々の暮らしに根づいた在来の恵みである。腸に詰めて煙で燻す保存の技も、特別な道具を要さない昔ながらの手仕事だった。

アリェイラを今日の姿にした一点は、その鮮やかな赤い色である。この色を生むパプリカは、新大陸から海を渡った唐辛子を粉にしてつくる。唐辛子がヨーロッパへ初めて届いたのは1493年で、スペインには1500年までに届いた。ポルトガルへいつ入ったかは分かっておらず、植物学者クルシウスが1564〜65年にこの国で唐辛子を見たという記録が、確かなものとしては最も早い。赤く色づいたアリェイラが生まれたのは、この唐辛子が土地に届いてからのことになる。もっとも、そこから先の足取りは長らく文字に残らない。「ニンニクで味つけしたトラズ・オズ・モンテスの腸詰」としてこの名がポルトガル語の辞書に現れるのは、1913年のフィゲイレドの辞書である。それ以前のどの時点で、どの家の煙室に吊るされはじめたのかは分かっていない。唐辛子がヨーロッパへ届いた1493年から1913年の辞書までの長い年月のどこか、としか言えない。作られる場は農村の家であり、腸に詰めて煙にかけ、日もちさせて食べる家々の保存食である。

アリェイラには、よく知られた起源の物語がある。1497年の強制改宗ののち、キリスト教への改宗を迫られたユダヤ人たちは、豚肉を口にしない戒律をひそかに守りつづけた。だが豚ソーセージを軒下の煙室に吊るさない家は、それだけで異端審問の疑いを招く。そこで彼らは、鶏や猟鳥の肉とパンを腸に詰め、パプリカで豚肉のような赤みをつけ、隣家の豚ソーセージに紛れて煙室に吊るした——見た目で信仰を隠すための擬態のソーセージだった、と。発祥地はミランデラとされる。唐辛子がヨーロッパへ届いたのは1493年なので、改宗の年代とは矛盾しない。とはいえ、ポルトガルで唐辛子が確かに見られた記録は1564〜65年までくだり、改宗の直後にパプリカで色づけできたかまでは確かめられない。

ただ、この物語を同時代に書き留めた記録は見当たらない。腸詰としてのアリェイラがいつから文字になるのかを、ポルトガル語の辞書で古い順にたどると、その空白の形がはっきりする。最初のポルトガル語辞書であるブルトーの『Vocabulario Portuguez e Latino』（1712-28）に、alheira の見出しはそもそも無い。18世紀末から19世紀にかけての辞書が載せるのは「ニンニクを売る者・作る者」であったり、「ニンニクに似た匂いのする植物」であったりで、腸詰の語義は出てこない。1871年のヴィエイラの大辞典に至ってもなお、alheira は植物の名でしかない。食べ物としてのアリェイラ——「ニンニクで味つけしたトラズ・オズ・モンテスの腸詰」——がようやく辞書に現れるのは、1913年のフィゲイレドの辞書である。しかもそこに、ユダヤ人や改宗者への言及は一言もない。

もっとも、地方の食べ物の名が辞書に遅れて載るのは珍しいことではない。だからこの空白は、擬態ソーセージ譚をそのまま覆すものではなく、16世紀から名のある腸詰として続いてきたという主張を支える記録が無い、という指摘にとどまる。ポルトガルの食の書き手のあいだでも評価は割れている。改宗者たちの工夫とみるムエット・バルボフやジョゼ・キテリオがいる一方、ヴィルジリオ・ゴメスは『Transmontanices』（2010）で、豚肉を入れずに作られていたのはいつまでか、いつから豚肉を入れるようになったかについて「記録が無い」と述べ、ヌーノ・ジニスは「筋の弱い作り話」と切り捨てる。名高い擬態ソーセージの逸話は、真偽の決着を見ないまま今も語り継がれており、食の観光が語られる場でふくらんだ話ではないか、という疑いも残ったままである。