薄口醤油 時期 C起源説 C検証済

薄口醤油は、関西で使われる色の淡い醤油である。淡いのは色であって味ではなく、仕込みの塩分はむしろ濃口より高い。汁を濁らせずに塩気と旨みを入れられるため、京都の寺院の精進料理から懐石へ、やがて家庭のだしの汁へと広がり、関西の味の土台になった。いまも醤油全体のおよそ一割五分を占める。

産地は播磨の龍野、現在の兵庫県たつの市である。原料の大豆・小麦・塩、そして淡口だけが余分に使う甘酒用の米は、いずれも土地に根づいた古い産物で、産地は近隣にそのまま揃っていた。佐用・三日月の大豆、西播磨の小麦、瀬戸内・赤穂の塩、播州の米。そこへ揖保川の水が加わる。この川の水は炭酸カルシウムが十八〜二十三ppm、カリウム〇・九五ppmと鉄分が乏しい。鉄は醤油を黒く濁らせるから、鉄の少ない水で仕込めることが、色を淡く保つ前提になっている。

龍野はもともと酒の町だった。万治・寛文から享保・元文にかけて、二十石を超える規模の酒屋が百戸以上を数えたという。桶も麹室も職人の手つきも、酒からそのまま醤油へ移せた。長谷川彰の実証研究は、龍野の醤油醸造が業として立つのを十七世紀末、京都市場へ本格的に出ていくのを十八世紀（宝暦以降）に置く。円尾家の醤油は揖保川を高瀬船で下って網干で大坂行きの船に積み替えられ、淀川を遡って伏見を経て京の店へ届いた。淡い色の醤油が上方の料理に馴染んでいく道筋である。

醤油そのものが日本で形になったのは十六世紀で、龍野の淡い醤油はそこから百年ほど後の分かれ道にあたる。濃口と原料の顔ぶれも配合もほぼ同じで、分かれるのは色を出さないための三つの手つきである。ひとつ、小麦を煎る温度、大豆を蒸す温度、麹を育てる温度をどれも低めにして、糖とアミノ酸が褐色に変わる反応を抑える。ふたつ、仕込みの食塩水を一八％（濃口は一六％）と濃くして発酵を抑える。みっつ、抑えた分の風味を補うため、米麹でこしらえた甘酒を熟成した諸味に加えてから搾る。製造工程を図に並べると、米から麹、糖化、甘酒へ至る一列は淡口にしかない枝として現れる。

この甘酒の工程が加わったのは文化六年（1809）のこととされる。円尾四郎五郎長義が家業の酒造部門をたたんで醤油に専念し、旧来の調味料をやめて甘酒が龍野の醤油に最も合うと見立てた、と業界の沿革史は記す。それより前、寛文六年（1666）には円尾孫右衛門長徳が「特異の薄色醬油の造り方」を試みたとも伝わり、龍野が淡い醤油の産地へ傾く転機はこのあたりに置かれる。現在の薄口醤油は、色を淡く仕上げる試みと、甘酒で風味を取り戻す工夫という、二段構えでできあがったものである。

「薄口」「淡口」という呼び名が広まるのは、味と技術の分化よりずっと遅い。料理書では明治三十七年（1904）の『日本家事調理法』が「著しく其の色を呈せざるものを、薄口と稱して、上品とす」と書き、献立にも「薄口の醬油を少し注し」と用いている。明治四十四年（1911）の地誌『揖保郡指要』になると、巻末広告に「淡口」「最上薄口醤油」といった商標が並び、すでに商品の分類名として通用していた。名が文献に現れる年は、そのときには確かにあった証しであって、生まれた年ではない。

兵庫県の地場産業紹介はこう書く。「寛文年間、当時醸造業者の発案により、醤油もろみに米を糖化した甘酒を添加して搾ったところ、色がうすく香りの良い『淡口（うすくち）醤油』が発明された」。龍野商工会議所の紹介も、観光や食の解説も、おおむね同じ筋をたどる。寛文六年（1666）、円尾孫右衛門、甘酒添加。一年・一人・一手法に収まる、覚えやすい発祥譚である。

ところが、この話を載せる最も古い部類の刊本をひらくと、話は二つに割れている。『竜野醤油同業組合要覧』（1942、国立国会図書館デジタルコレクション）は、寛文六年に円尾孫右衛門長徳が家人手代の反対を斥けて試みたのは「特異の薄色醬油の造り方」だとする。一方の甘酒は別人・別の年代に置かれ、「圓尾四郞五郞長義（號櫟翁）…文化六年 家業の內酒造部を廢し專ら醬油に全力を注ぎ…舊來の醬油調味料を排し米の甘（甘酒）が龍野醬油に最も適せるを創案し」と記される。1666年と1809年、隔たりは百四十年余り。通説はこの二つを重ねて、ひとつの発明の瞬間に仕立てている。

しかもこの要覧は冒頭で、「我が龍野醬油釀造業の起原は之を徴證すべき記錄存在せず」「古老の傳說は往々にして史實の正鵠を失せる事例尠しとせず」と断っている。沿革は各家に残る旧記と古老の口碑によるほかない、と書いた当人たちが認めているのである。

三十年ほど古い同時代の地誌をひらくと、発祥譚そのものが見当たらない。『揖保郡指要』（1911）は龍野醤油醸造の起源を「明ならず」とし、最も古い醸造家を横山家（慶長二年＝1597頃）とする。円尾孫右衛門が現れるのは「寛文十年」（1670）で、その事跡は「販路を京都大阪に擴張せり」。淡口の創製にも甘酒にも触れる箇所は、全二百四コマを通してひとつも無い（「甘酒」の語は零件）。1911年に無い話が1942年には沿革の中心へ移っており、1942年版自身も「從來の沿革史の一部を補正せり」と述べている。家伝が時代とともに整えられていった跡である。円尾家に伝わる経営帳簿にしても、長谷川彰の実証研究によれば遡れるのは元禄末＝1700年前後までで、1666年の出来事に届く同時代の記録は現れない。

ただし、龍野で十七世紀後半から色の淡い醤油が造られ、寛文年間を転機に淡口の産地へ傾いたこと自体は、どの史料とも食い違わない。食い違うのは、その歩みを一年・一人・一手法の発明事件へ縮めた筋書きのほうである。淡口しょうゆを研究した舘博は、鉄分の少ない揖保川の水で普通に仕込んだ濃口も他所より淡く上がったはずだとし、そこへ原料の工夫と甘酒の添加が重なって品質の良い淡口になった、と段階を追って説明する。薄口醤油は、十七世紀後半に龍野で試みられた薄色の醤油に、文化六年の甘酒仕込みが重なって、二段階でいまの姿になった。龍野の醤油醸造が業として立つのを十七世紀末に置く長谷川の年代づけとも、この歩みは噛み合う。

残るのは、あの発祥譚がいつ生まれたのかという問いである。1911年の地誌には影も形も無かった話が、1942年の要覧では沿革の中心に据えられている。その三十年余りのあいだのどこで家伝が語り直されたのかは、いまのところ分かっていない。